黑咖啡酸的好还是不酸的好 黑

关于咖啡苦的好,还是酸的好,咖啡党们总是争论不休,有人说苦后回甘才是好咖啡,有人说酸得层次丰富更值得品味,只有正确地了解咖啡的苦和酸,才能够找到答案。

了解咖啡的苦

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经德国的科学家「Thomas Hofmann」多年深入研究,咖啡苦味的罪魁祸首被确认为绿原酸内酯的分子,它是由咖啡豆在烘焙过程中,从绿原酸中分解出来的,而绿原酸存在与大多数植物中,由有氧呼吸产生。

咖啡豆在烘焙过程中,绿原酸内酯的分子会随着烘焙程度的加深而增加。在轻、中度烘焙时,产生温和的苦味,也就是咖啡党们喜闻乐见的具有咖啡特色的、愉快的苦味。

而随着烘焙时间的加长,绿原酸内酯的分子被再次分解,取而代之的是乙烯儿茶酚聚合物,这也就是产生浓烈苦味物质的源头。

一言蔽之:愉快的苦味就是绿原酸,不愉快的苦味就是乙烯儿茶酚聚合物。

在业内这个问题就像问红酒为什么是酸的一样让人觉得奇怪。

之所以大众认为酸咖啡是烂咖啡,主要是因为星巴克为主的重烘焙流派以及速溶咖啡的糖水长期统治地球的结果。

怎样的酸度才是好咖啡?

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咖啡中的酸有令人愉悦的酸(Acidity)和令人不适的酸味(Sour),要分辨好的酸与坏的酸其实不难,就像你能分辨水果酸和盐酸之间的差异一样。

如果冲煮的温度过低,或是过度萃取,咖啡里的单宁酸、烟硷酸等等,就会进入你的口中,刺激舌头两侧的底下,伴有冲鼻的气味,让你感到不适。

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若一杯咖啡它有着很丰富的口感,如:甜味、丝绸般的顺滑、那么再加上一些明亮的酸它会显得形象很丰满。

所谓“明亮”的感觉,是酸的香味带给酸味更丰富的内涵。有些略为刺激的香味,可以提神醒脑,让人一下子就注意到。

举例来说,生姜、汽水、柠檬、苹果、橘子、番茄、熟香蕉,它们的明亮度依序是越来越低的。

一般人不喜欢咖啡酸味,大概是不习惯酸味和苦味融合在一起。

酸味可以被甜味压制。若是觉得咖啡太酸,可以选择加糖,不但不会影响其他的香醇味道,还可以提咖啡的甜味。

确实,很多亚洲人真的不喜欢酸味,世界范围的评审制度和亚洲人的普遍感官其实有些冲突。

在一些老派日本咖啡人的眼中,咖啡一直被看作是苦的艺术,而且化学层面也在研究如何让绿原酸更好的分解成他们认为是好苦味的绿原酸内酯,抑制同样是绿原酸分解产物,涩味的奎宁酸以及咖啡酸。

咖啡酸不酸并不是评断质量好坏或新鲜与否的唯一标准,其实,这些都是主观上的味觉喜好,别人觉得好喝你也许并不认为。所以,适合自己口味才是最重要的,咖啡爱好者最得意之处就是找到了一口另自己会心一笑的味道,不是吗?

摘自:咖啡文化

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答案是烘焙。很多烘豆师误认为烘得越浅越酸,越能保留咖啡品种的独特风味与「地域风土」特征,殊不知咖啡生豆本身就并不酸,酸味是通过烘焙而形成的。

烘焙的过程中,豆子的温度会逐渐升高,使得咖啡豆中的成分开始各种化学变化,并且一点一滴形成咖啡豆的颜色、苦味、酸味、香味等特质。

浅烘豆还处于酵素作用与梅纳反应初期,咖啡豆的有机酸尚未被完全裂解,因此酸味会较为抢眼、苦味浅到没感觉,十分适合喜欢酸味咖啡的朋友,风味大多以花果酸香味、肉桂、谷物和烤面包为主。

中烘焙过程中,焦糖化与梅纳产生更多反应,虽然仍有酸香味,但已明显弱于浅焙了。此时的酸苦较为中和,因此清甜风味就更加凸显,十分顺口,改以焦糖、巧克力等为主韵。这个烘焙程度通常被视为能让精品咖啡释放出最佳特点的烘焙程度。

中深烘乃至深烘,这时烘焙的过程已大多完成,剩下末端干裂作用的产物,因此以树脂、酒气、焦香为主,明亮的酸味几乎消失,苦味加重,风味更加甘醇,十分适合搭配牛奶做成拿铁来饮用。

黑咖啡不一定会酸!

咖啡的酸度跟咖啡豆品种、烘焙程度有着很大的关系,是因为咖啡豆在生长与处理的过程中,会充分吸收果肉的果酸,以致于咖啡豆会带有酸度。以品种而言,优质的阿拉比卡种咖啡豆较具酸性,因此肯尼亚、危地马拉、哥斯达黎加等地所产的咖啡豆多少都带有酸性。

虽然很多人都不太能接受酸度高的咖啡,但喜欢的人却反倒很中意这股迷人的酸味!这类的咖啡的酸度带有活泼、明亮、充满变化的层次感。刚入口时会感受到明显的酸度刺激,之后则转化成柠檬、柑橘般的清香味,最后呈现滑顺明亮的甜香。

而烘焙程度的深浅也同样影响著咖啡的“苦味”与“酸度”表现,烘焙越深酸性就越低,苦味也因此会随之上升,若你是喜欢酸度高且多层次性的口感,可选择浅焙的非洲、中美洲豆,像是肯尼亚、埃塞俄比亚、 巴拿马 、哥斯达黎加等;喜好浓郁沉香、后韵回甘的人,则可挑选亚洲深焙豆,例如曼特宁、西爪哇和巴西(南美洲)等等。 咖啡酸也分“好”与“坏”!

咖啡的酸并不是都一个样的,咖啡世界的专门术语以「香酸acidity」及「死酸sour」作为两者的区别。

「死酸sour」说白了,是由种植处理烘焙及冲煮不当,带来的令人不悦的酸感,通常伴随冲鼻的气,产生如“锐利”的感受,这也是一般人不喜欢咖啡酸味的原因。有些咖啡豆烘焙过浅,豆内纤维组织根本未熟透,风味发展不完全,内含水分脱不干净,就会相当生涩、酸涩;

而「香酸acidity」才是咖啡豆的特性,品质无瑕疵呈现的酸,会带来清爽的风味同时促进唾液分泌,带给酸味更丰富的内涵,让整体味道更加清澈鲜明。例如:香气明显清爽怡人,类似水果般的风味,或是柔和圆润的酸感,都是意味着这杯是含“优质酸味”的咖啡。

酸的强劲浅弱本身并不代表品质高低。咖啡够不够酸,是“好”酸还是“坏”酸,取决于咖啡豆的品种及烘焙程度,烘焙时间愈短,焦糖化程度愈低,这时豆中还保留有机酸,因此很容易产生酸味,反之,烘焙时间愈长,就愈不容易有酸味。另外,冲煮咖啡的温度也有影响,温度较低的水也比温度高的水更容易冲煮出带有酸度的咖啡,怕酸的人最好趁热喝完,否则咖啡的酸味会随着温度降低而越发明显......

换句话说,任何企图一竹竿打沉所有「酸咖啡」、「苦咖啡」的主张,都是片面之词。评鉴咖啡的酸质好坏,不同于判断酸味的强弱那么简单,作为专业的咖啡从业人员,理应拥有比消费者更加敏锐、细腻的感官,同时具备客观判断分析的专业精神。如果一杯咖啡对于客人而言并不好喝,那还有什么理由称之为“好咖啡”呢?好喝的咖啡并不等于酸咖啡,酸的咖啡也不代表一定好喝。至少这种令客人无法接受的酸咖啡,绝对是由生豆的品质不佳、烘焙理念错误、冲煮操作不当,或者是消费引导不到位,这其中的一种或多种“失误”而造成的。

好的酸,是能带给酸味更丰富的内涵。香气明显清爽怡人,类似水果般的风味,或是 柔和圆润的酸感 ,都是意味著这杯是含“优质酸味”的咖啡。比如瑰夏里面的柑橘酸,水洗耶加的柠檬酸香等等。