豆瓣酱长啥样_豆瓣酱是干啥的

豆瓣酱是什么？豆豉是什么?

豆瓣酱可以用蚕豆或大豆为原料制作。

豆瓣酱长啥样_豆瓣酱是干啥的

以蚕豆为原料，制作方法为：

①成品特色：酱色黑褐，香气浓郁，味鲜咸而稍甜。

②制作要点：将蚕豆用开水泡涨后剥去皮，放入锅内煮至用手一捏就酥烂，然后倒入蔑席上摊平，上盖厚约3厘米左右的稻草，放在无阳光和空气不流通处，3天翻拌1次，约一个星期后，再移至通风处，豆瓣上长出黄毛（霉菌）后，放入食盐拌匀装入坛中，再把洗净、晾于、切碎的辣椒连同煮好的香料水一并倒进坛中拌匀。注意不要沾水和油，以免生虫或变质。用黄泥封严。静置半个月左右，酱色变成黑揭色，闻着有香气，味鲜咸而带甜，即成。

以大豆为原料的制作方法为：

①成品特色：酱色微红，味香而甜。

②配料比例：大豆7份、面粉3份、食盐1．7份、水10份。

③制作要点：剔除大豆中的杂质，用水洗净尘土后，浸泡8～10小时，至黄豆发胀、无皱纹后，控掉水放入锅中，煮至用手一捏就碎（一般煮2小时，再焖6～8小时），并呈糜糊状和黄褐色。然后将熟豆冷却，温度降至37℃左右时，与面粉拌匀，用干净布盖上，放于温度稍高的地方发酵。约1星期即可长出一层黄绿色的毛，此时捣成小块，装入缸中，并加食盐和清水，搅拌均匀。再把酱缸放在向阳的温暖处。10天后打扒。待酱呈微红色，散发出香味时，即可食用。豆豉（音chǐ ）是一种用黄豆或黑豆泡透蒸（煮）熟，发酵制成的食品，主要产于重庆市永川区，重庆没有直辖以前（四川省永川市）。

豆豉，是我国传统发酵豆制品。古代称豆豉为“幽菽”，也叫“嗜”。早的记载见于汉代刘熙《释名·释饮食》一书中，誉豆豉为“五味调和，需之而成”。公元2至5世纪的《食经》一书中还有“作豉法”的记载。古人不但把豆豉用于调味，而且用于入，对它极为看重。《汉书》、《史记》、《齐民要术》、《本草纲目》等，都有此记载。据记载，豆豉的生产，早是由江西泰和县流传开来的，后经不断发展和提高，使豆豉成为独具特色，成为人们所喜爱的调味佳品，而且传到海外。我国人称豆豉为“荫豉”，日本人称豆豉为“纳豉”，各国也普遍食用豆豉。

豆豉按原料分有“黑豆豆豉”和“黄豆豆豉”两种。以黑褐色或黄褐色、鲜美可口、咸淡适中、回甜化渣、具豆豉特有豉香气者为佳。

豆豉含有丰富的蛋白质 (20％)、脂肪(7％)和碳水化合物 (25％)，且含有人体所需的多种氨基酸，还含有多种矿物质和维生素等营养物质。

豆豉还以其特有的香气使人增加食欲，促进吸收。我国在抗美援朝中，曾大量生产豆豉供应志愿军食用。

豆豉不仅能调味，而且可以入。中医学认为豆豉性平，味甘微苦，有发汗解表、清热透疹、宽中除烦、宣郁解毒之效，可治感冒头痛、胸闷烦呕、伤寒寒热及食物中毒等病症。

豆豉一直广泛使用于烹调之中。可用豆豉拌上麻油及其他作料作助餐小菜；用豆豉与豆腐、茄子、芋头、萝卜等烹制菜肴别有风味；的“麻婆豆腐”、“炒回锅肉”等均少不了用豆豉作调料。广东人更喜欢用豆豉作调料烹调粤菜，如“豉汁排骨”、“豆豉鲮鱼”和焖鸡、鸭、猪肉、牛肉等，尤其是炒田螺时用豆豉作调料，风味更佳。

豆豉用陶瓷器皿密封盛载为宜。这样可保存较长时间，香气也不会散发掉。但忌生水入侵，以防豆豉发霉变质。

我国较为有名的豆豉有：广东豆豉、开封西瓜豆豉、广西黄姚豆豉、山东八宝豆豉、四川潼川豆豉、湖南浏阳豆豉和永川豆豉等。

食谱中豆瓣通常是豆瓣酱,胡玉美的可以用,只是比较味重,有的牌子油重,你可以根据自己作菜需要来选,豆鼓是腌干的,通常炒菜暴锅提味,黑色一颗颗,一般超市都有卖

豆瓣酱和黄豆酱一样吗？豆瓣酱可以做什么菜？

不一样。豆瓣酱知名的当属四川的郫县豆瓣酱，主流的一些川菜，在调味上都离不开豆瓣酱，酱味浓郁，只需一点，就能让菜谱的味道增添色彩，让色香味跟上几个台阶，有“酱中”美誉。 豆瓣酱口感偏甜咸带点辣，酱体粘稠绵糯，并带有整颗豆瓣，完整度比黄豆酱高，所以单独品尝豆瓣酱时，能尝到一些颗粒饱满的豆类。 豆瓣酱一般作为调料熬制一下，然后可以红烧肉、牛肉等。

不一样，口味是不一样的，制作方式是不一样的，豆瓣酱可以用来包生菜吃，味道非常的不错。

豆瓣酱跟黄豆酱是不一样的，虽然他们都是用黄豆制作的，但是制作的方式是不一样的，豆瓣酱是用黄豆搭配辣椒发酵而成的，味道会比较辣，黄豆酱就是将黄豆碾碎了以后发酵而成的；豆瓣酱可以做的菜有豆瓣鱼，豆瓣酱烧鲫鱼，豆瓣酱烧带鱼，豆瓣酱小炒肉皮，豆瓣酱烧鲈鱼。

哪个牌子的郫县豆瓣酱是正宗的？它都可以做什么美食？

鹃城和丹丹这两个品牌的郫县豆瓣酱是正宗的，它们可以做水煮肉片、干煸四季豆、麻婆豆腐、香辣土豆片等多种美食。

郫县豆瓣酱是人们在平时生活中经常会用到的一种调味料，有着“川菜之魂”的美誉。但现在市场上出售的郫县豆瓣酱有多个不同的品牌，它们的质量次不齐，但这些品牌中鹃城和丹丹是两个比较好的存在，它们获得了无数消费者的认可，也是正宗的郫县豆瓣酱。

一、什么样的郫县豆瓣酱正宗

在购买郫县豆瓣酱的时候，不能只看品牌，也要看它的形态，郫县豆瓣酱在加工过程中经过了翻、晒、露等多个加工工序，需要的时间比较长。朴志城以后3~6个月会产生大量的红油，这时的郫县豆瓣酱叫红油，豆瓣颜色为红色，略有油润的光泽，用它烹条菜品容易上色，但这时的郫县豆瓣酱味道还不是很醇厚，如果在烹调菜品时，既追求味道又追求色泽，就要把制成三年以上的老豆瓣与制成3~6个月的红油豆瓣搭配在一起使用。

二、郫县豆瓣酱做水煮肉片

郫县豆瓣酱可以用来做水煮肉片，做好以后香辣爽口滋味，有人在做的时候需要准备新鲜的猪里脊肉，400克，把它切成肉片以后放入一个鸡蛋的蛋清和适量生抽，蚝油和鸡精以及少量白糖调匀以后腌制半小时，再放入适量淀粉抓匀。准备适量的娃娃菜或者小白菜放在沸水中焯烫，在炒锅中放适量食用油加热后放适量郫县豆瓣酱和火锅底料，炒出红油，随后放入适量花椒和大料，再放适量清水加热煮开后放入腌好的肉片煮熟，煮好以后直接倒入装有配菜的大碗中，重新起锅热油，在大碗中放适量的辣椒末和花末，把热油烧在上面激发香味。

三、郫县豆瓣酱做麻婆豆腐

郫县豆瓣酱可以做麻婆豆腐，在用郫县豆瓣酱做麻婆豆腐的时候，需要准备一颗大葱和适量的生姜，把它们洗净以后切成细丝再准备500克豆腐，把它切成大小均匀的块状，在锅中放适量清水放适量食用盐加热煮开后把豆腐入锅焯二分钟，取出以后控掉水分。在炒锅中放适量食用油加热后，放入郫县豆瓣酱，炒出红油，放入葱姜丝和适量花椒炒出香味，随后把处理好的豆腐入锅，慢慢翻炒，让它们表面粘上红油，放食用盐调味就可以。

我觉得只要是郫县的豆瓣酱都是正宗的，可以用来做鱼香肉丝，回锅肉，宫保鸡丁，毛血旺，麻婆豆腐，水煮肉片，辣子鸡，水煮鱼等这些美食。

鹃城牌的豆瓣酱是正宗的，可以做麻婆豆腐，鱼香豆腐，宫保鸡丁，豆瓣油麦菜，黄花鱼。这些美食都是可以制作的。

丹丹，鹃城这两个牌子的豆瓣酱比较正宗；它可以做红烧排骨，水煮肉片，麻婆豆腐，等美食。

豆瓣酱是什么颜色

豆瓣的产地是四川郫县。郫县地处成都平原中部，因得都江堰灌溉之利，盛产稻、小麦、油菜籽、胡豆（蚕豆）、 等。这里的胡豆品质优良，以它作为主要原料加工制成的豆瓣酱，油润红亮，瓣 子酥脆，有较重的辣味，香甜可口，除用作调味外，也可单独佐饭；用熟油拌，其味 其佳。

郫县豆瓣酱用料配比是：胡豆44斤，鲜辣椒105斤，面粉11斤，食盐24斤，可出 成品135斤至140斤。制作方法大体是：将胡豆收拾干净、去壳，在96度至100度的 沸水中煮一分钟，捞出放入冷水中降温，淘去碎渣，浸泡三至四分钟，然后捞出豆瓣 拌进面粉，拌匀摊放在簸箕内入发酵室进行发酵，控温在40度左右。经过六至七天长 出黄霉，初发酵即告完成。再将长霉的豆瓣放进陶缸内，同时放进食盐11．5斤，清 水50斤，混合均匀后进行翻晒。白天要翻缸，晚上露放，但注意避免雨淋。这样经过 40到50天，豆瓣变为红褐色，加进碾碎的辣椒末及剩下的盐，混合均匀，再经过3 至5个月的贮存发酵，豆瓣酱方完全成熟。

豆瓣的产地是四川郫县。郫县地处成都平原中部，因得都江堰灌溉之利，盛产稻、小麦、油菜籽、胡豆（蚕豆）、 等。这里的胡豆品质优良，以它作为主要原料加工制成的豆瓣酱，油润红亮，瓣 子酥脆，有较重的辣味，香甜可口，除用作调味外，也可单独佐饭；用熟油拌，其味 其佳。

郫县豆瓣酱用料配比是：胡豆44斤，鲜辣椒105斤，面粉11斤，食盐24斤，可出 成品135斤至140斤。制作方法大体是：将胡豆收拾干净、去壳，在96度至100度的 沸水中煮一分钟，捞出放入冷水中降温，淘去碎渣，浸泡三至四分钟，然后捞出豆瓣 拌进面粉，拌匀摊放在簸箕内入发酵室进行发酵，控温在40度左右。经过六至七天长 出黄霉，初发酵即告完成。再将长霉的豆瓣放进陶缸内，同时放进食盐11．5斤，清 水50斤，混合均匀后进行翻晒。白天要翻缸，晚上露放，但注意避免雨淋。这样经过 40到50天，豆瓣变为红褐色，加进碾碎的辣椒末及剩下的盐，混合均匀，再经过3 至5个月的贮存发酵，豆瓣酱方完全成熟。

郫县豆瓣酱与一般豆瓣酱有什么不同？

郫县豆瓣酱是四川郫县的特产，郫县豆瓣酱和四川泡辣椒在一起剁碎（比例一般为1:2）。比一般豆瓣酱的要更加辛辣入味。

郫县豆瓣酱口感咸鲜香辣油而不腻，比普通豆瓣酱更适合口味重的人食用。

1、郫县豆瓣酱的介绍：郫县豆瓣酱为一调料名，是川菜的主要调料之一。由四川郫县人陈守信始创于清朝康熙年间。产于郫县的唐昌、郫筒、犀浦等十九个乡镇。因其在川菜中的重要性，有“川菜之魂”的称号。郫县豆瓣酱中胡豆品质优良，以它作为主要原料加工制成的豆瓣酱，油润红亮，瓣子酥脆，有较重的辣味，香甜可口。除用作调味外，也可单独佐饭。用熟油拌，其味更佳。

2、豆瓣酱的营养价值：豆瓣酱含有丰富的蛋白质和维生素，可延缓动脉硬化，降低胆固醇，促进肠蠕动，增进食欲。豆瓣酱有益气健脾、利湿消肿之功，同时它还含有大脑和神经组织的重要组成成分磷脂，并含有丰富的胆碱，有健脑作用，可增强记忆力。此外，豆瓣酱也是抗癌食品之一，是降低前列腺增生症及肠癌发病率的食疗佳品。

四川和湖南都是吃辣比较有名的地区，郫县豆瓣是成都市郫都区（旧称郫县）的特产，也是地理标志产品。

郫县豆瓣是调味料之一，其在选材与工艺上与众不同，香味醇厚却未加一点香料，色泽油润，全靠精细的加工技术和原料的优良而达到色、香、味俱佳的标准。

郫县豆瓣具有辣味重、鲜红油润、辣椒块大、回味香甜的特点，是川味食谱中常用的调味佳品，有“川菜之魂”之称。其制作技艺列第二批非物质文化遗产名录。

郫县豆瓣是红油豆瓣酱，一般用于饭店厨房，豆瓣酱则不一定带红油。

豆瓣酱：是由各种微生物相互作用豆制品，产生复杂生化反应，而酿造出来的一种发酵红褐色调味料，它是以黄豆或是蚕豆和面粉为主要生产原料，同时，又根据消费者的习惯不同，在生产豆瓣酱中配制了香油、豆油、味精、辣椒等原料，而增加了豆瓣酱的品种。豆瓣酱是四川菜的必备佐料，四川以临江寺所产乾隆御赐豆瓣酱和郫县豆瓣酱为正宗。其中郫县豆瓣的传统制作技艺被列入非物质文化遗产名录。

郫县豆瓣，四川省郫县特产，以香辣为显著特点，具有悠久历史和很高的知名度，是郫县富盛名的特产之一。地理标志产品。是四川三大名瓣之一。它在选材与工艺上独树一帜，与众不同。香味醇厚却未加一点香料，色泽油润却未加任何油脂。

豆瓣酱是是一种调味品，主要材料有蚕豆、黄豆等，辅料有辣椒、香油、食盐等。豆瓣酱属于发酵红褐色调味料。根据消费者的习惯不同，在生产豆瓣酱中配制了香油、豆油、味精、辣椒等原料，而增加了豆瓣酱的品种，深受人们喜爱。

应该就是牌子上略有不同

口味都相似

郫县的比较有名，也因为大家都对郫县的豆瓣酱比较认可吧，都是豆瓣酱

，但是大家对郫县豆瓣酱的口味也比较喜欢，而且四川菜馆一般也都使用郫县的豆瓣酱，其他的应该没有什么

郫县豆瓣酱和红油豆瓣酱，知道区别后，以后要买准了

大厨教你区分豆瓣酱的区别