上海熏鱼正宗做法（上海熏鱼正宗做法大全）

本文目录一览：

• 1、熏鱼做法最正宗的做法
• 2、苏轼熏鱼的做法
• 3、在家做鱼肉，有哪些绝佳又美味的做法吗？
• 4、上海菜十大名菜
• 5、熏鱼和爆鱼的区别
• 6、上海有哪些特色本帮菜？

熏鱼做法最正宗的做法

材料

主料：草鱼中段600g；

辅料：油适量、盐适量、五香粉1匙、香菜2棵、香葱5棵、姜10g、香叶3片、八角2个、桂皮1小块、生抽1汤匙、老抽半汤匙、黄酒半碗、白酒半匙、冰糖2块

熏鱼

1

草鱼处理干净后，取草鱼的中段切成块，然后放入适量的盐、半匙老抽、1小匙五香粉抓匀后腌制1小时入味。

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2

准备香菜两棵，香葱5棵，姜10g，香叶3片，八角2个，桂皮1小块。

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3

热锅冷油放入香叶、八角、桂皮煸炒出香味，再放入姜、香葱、香菜煸炒出香味。

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4

放入生抽，老抽，冰糖。

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5

放入黄酒和半碗开水煮开，放入一小匙盐煮3分钟后关火。

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6

关火后放入半匙的白酒，我用了二锅头。

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7

腌好的鱼肉用厨房纸擦干水分，表面可轻拍一层薄薄的淀粉。

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8

油锅烧热，下鱼肉用小火慢慢炸至表皮干松。

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9

将炸好的鱼块放入高压锅里，倒入之前煮好的汤汁高压15分钟。

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10

泄压后取出鱼肉，放凉后即可食用，冷藏时用汤汁泡着冷藏，这样鱼肉更入味。

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小贴士

1、鱼肉要选用肉多刺少的鱼类、比如草鱼、带鱼。

2、炸鱼时为防止热油溅出，鱼肉一定要用厨房纸擦干水分。

3、炸鱼时一定要小火慢炸，要待鱼肉炸定型后再翻面。

4、做好的鱼肉可冷藏保存两、三天，一次可以多做一些。

苏轼熏鱼的做法

鱼的做法很多，红烧鱼，酸菜鱼，清汤炖鱼，烤鱼等等，人们喜欢吃原因鱼的脂肪较少，也不油腻，也是做成汤汁一个大补食材，身体虚弱，哺乳期下奶，滋补的一道菜，但小孩和老人不建议常食用，尤其鱼刺较多的，但熏鱼也比较在苏州上海多见，它做法常见有下面最正宗的了！

正宗苏式熏鱼的做法步骤，你吃过的苏式熏鱼是正宗的吗

1、我这次选择深海鱼块儿，因为刺比较少，把鱼块改刀，将辅料中厨花椒大料以外均放入鱼块中，用筷子将鱼块搅拌均匀，腌制半小时以上，中间可以翻动两次，便所有鱼块能均匀入味，咸谈口依照个人口味。准备新鲜草鱼、调料有很多。都有哪些调料呢?八角、葱姜、老抽、五香粉或者十三香粉以及胡椒粉、盐。可根据自己的口味来进行调制，若是喜欢稍微甜一点可以加蜂蜜、冰糖、陈皮等。

2、把花椒大料加入不锈钢锅，加入二百五十毫升清水，开锅后煮五分钟，放凉备用。 将新鲜的草鱼洗净刮鳞片，去鳃处理干净后。切成大小宽厚差不多两厘米左右，葱、姜洗净切段、切片。不要忘记干辣椒也需要切段哦!新鲜的草鱼处理干净后，在鱼的表面抹盐，倒入适量料酒腌制十五分钟左右，能够去腥入味。

3、把半斤白砂糖分多次放入花雕酒中，用小勺不断搅拌直至白砂糖完全融化在花雕酒中，这时的汤汁会非常浓稠似蜂蜜一样。锅中入油，等油温上升后放入葱、姜、干辣椒以及八角煸炒出香味，随后放入清水。料酒或者黄酒、老抽、生抽、五香粉或者十三香、白糖、盐搅匀之后让其煮开，再加盖小火熬制十分钟左右关火晾凉做成卤汁，将放凉的花椒水倒入调好的料汁中。

4、不粘锅中放入色拉油，把油烧至六成热，将鱼块依次放进锅中，注意先不要翻动，待鱼会炸到定型后再翻动一次。炸熟后放在不锈钢盆中晾15分钟。

5、再次启动油锅，把油烧至七八成热后将炸好的鱼块进行复炸，然后迅速将鱼块放在汤汁中，这时你会听到呲拉一声，热热的鱼块儿迅速吸收汤汁。

6、浸泡四小时以上，美味的苏轼熏鱼就可以吃了。

7、这是我做的爆鱼面，白水加盐加鸡精，将挂面煮熟，放入青菜，盛在碗中后，加2勺熏鱼汁放两三块熏鱼，就可以开动了

在做熏鱼的时候，往往食材一定要全，不然的话，做出来会没有味的，本来熏鱼它的颜色已经有酱油色的意思了，所以的话肉质叶比较厚，色料会一时不能进去，不像煮汤色料会容易进去的，在做熏鱼同时一定要慢慢的做，做出来才叫正宗苏式做法。

在家做鱼肉，有哪些绝佳又美味的做法吗？

关于家常鱼怎么做好吃，鱼的4种做法的介绍

　　一、怎么做鱼好吃：上海熏鱼

八角，胡椒粉，盐，生抽10克，料酒适量，老抽，白糖适量，淀粉，油适量。草鱼300克，花雕100克，葱姜蒜适量，

1、将草鱼洗净去除黑膜，切成3厘米左右宽的条，加入盐，料酒，胡椒粉腌10分钟；2、将腌好的鱼放入淀粉中，均匀沾一层粉，然后下入5成热的油锅中，小火慢慢炸至金黄色捞出放入保鲜盒中；3、另起锅，少许油爆香姜蒜和八角，然后放入葱结，加入花雕酒，生抽，老抽，盐；4、然后加入白糖，大火烧开，小火熬煮半小时后，将汤汁倒入装鱼的保鲜盒中；5、晾凉后盖盖密封腌24小时左右即可。

小贴士

这是是利用糖熏，正宗的做法用的糖很多，一般就可以少用点。

　　二、怎么做鱼好吃：香辣烤鱼

食材准备

草鱼600克，洋葱1个，姜末10克，香芹5根，老干妈2匙，植物油4大匙，干红辣椒15克，高汤500ml，姜片10克，料酒1大匙，蒜2根，盐少许。

方法步骤

1、将鱼洗净，抹上盐，料酒，腌20分钟；

2、芹菜洗净切段，姜蒜切好，洋葱切丝后铺在烤盘底部；

3、然后放上腌好的鱼，撒上姜末，淋上一匙油，放入预热220度烤箱中层烤20分钟；

4、另起锅，倒油，下入姜片，蒜，干红辣椒炒香，然后加入老干妈炒出红油；

     5、接着加入高汤，大火煮开，然后转为小火煮几分钟，加入芹菜段煮一会；

6、鱼出炉后将汤料淋在烤鱼身上，然后再放入烤箱中烤8分钟左右即可。

可以在烤盘底部刷一些油，防止洋葱烤糊。

　　三、怎么做鱼好吃：酸菜鱼

草鱼500克，香菜，葱姜适量，干辣椒，花椒适量，盐，油，胡椒粉，酸菜350克。

1、将酸菜切碎，姜蒜切好，香菜切段，干辣椒剪段；

2、鱼处理片好后加入盐，生粉，胡椒粉腌一下，鱼骨也用盐和胡椒粉腌一下；

3、炒锅放入油，爆香姜蒜，然后倒入酸菜炒香，接着加入适量的水，放入鱼骨煮；

     4、煮开后将鱼肉下入锅中，煮熟后加入适量胡椒粉调味，盛出;

5、锅中少许油，小火炸香花椒好干辣椒，然后淋在鱼上，撒些香菜即可。

酸菜鱼中也可以放一些辣椒，小米辣一类的，根据需要放即可。

　　四、怎么做鱼好吃：红烧鱼块

鱼，葱姜蒜，酱油，蚝油，糖醋，盐，料酒，蒜苗，味精，白胡椒粉。

1、将鱼处理好切块，加入适量盐，白胡椒粉，料酒和姜丝拌匀腌半小时;

2、将腌好的鱼加入适量的淀粉拌匀，炒锅中放较多油烧热，小火下入鱼块煎至两面黄;

3、取小碗，放入酱油，蚝油，白糖，淀粉，醋，和少许会调成汁待用;

4、另起锅，少许油爆香葱姜蒜，然后下入鱼块炒匀;

5、然后倒入碗汁，中小火收汁，接着倒入味精，撒些蒜苗炒匀即可。

碗汁比例自行控制就好，蒜苗也可以换成葱，香菜等。

上海菜十大名菜

上海菜十大名菜如下：

1、虾子大乌参

虾子大乌参是上海最有名的特色菜肴之一，于20世纪30年代由沪上著名本帮莱馆“德兴馆”厨师创制。色泽乌光透亮，汁浓味鲜而香醇，软糯酥烂，筷子夹不起，只能以汤匙取食。

2、水晶虾仁

水晶虾仁是上海特色美味佳肴之一，曾被评为“上海第一名菜”。成菜后，一盘好的新鲜虾仁口感Q弹，脆嫩滑爽，回味带甜，色泽晶莹剔透般的白润或者略带粉红色，它也属于一道懒人菜，根本不用剥虾壳，在餐桌上深受上海人的青睐。

3、上海白斩鸡

白斩鸡是上海菜的传统名菜，它用的是正宗的三黄鸡制作，这种鸡肉质比肉鸡嫩，做出来的鸡肥嫩鲜美。“说起白斩鸡，要数小绍兴”，小绍兴饭店做的白斩鸡当属上海白斩鸡一绝。

4、上海红烧肉

上海红烧肉是以五花肉为主要原料，辅以酱油、酒、糖等佐料制作而成的，这道菜十分讲究火候，只有火候把握好，做出来的肉才会酥而不烂，肥而不腻。

5、上海糖醋小排

上海糖醋小排是一道色香味俱全的名肴，是以猪肋排为主要食材制作的一道上海特色名菜，要将排骨油炸后再加入各种调料烧制而成，外观色泽优良，吃起来酸甜可口，是来上海必吃的10道本帮菜之一。

6、砂锅糟香鱼头

砂锅糟香鱼头也是上海的经典名菜之一，是一道由净花鲢鱼头、笋片等食材精心烹制而成的一道美食。菜品香气浓郁，鱼肉嫩滑，汤汁味道鲜美，鱼肉吃起来也十分细嫩。

7、上海熏鱼

熏鱼是上海的一道主打凉菜，很多外事宴请都会上这道菜。不要看它名字里有个“熏”字，其实它不是熏出来的，而是炸出来的，经过油炸后的鱼块在卤汁中浸泡入味，口感吃起来外焦里嫩，香咸味美。

8、红烧鮰鱼

红烧鮰鱼是一道以新鲜的长江鮰鱼为主要食材制作而成的上海名菜。这道菜做法简单，外观色泽黄亮，鱼肉吃起来咸中带。入口时鱼肉鲜嫩、鱼皮黏糯，有类似胶着“拉黏”的感觉，把鱼的美味表现得淋漓尽致。

9、贵妃鸡

贵妃鸡是上海的一道名菜，灵感来自贵妃醉酒，整道菜采用鸡翅制作而成，颜色非常鲜艳，令人目旷神怡，而且鲜嫩无比，让人欲罢不能。

10、八宝鸭

八宝鸭是闻名遐迩的上海本帮菜，也是上海上海年夜饭餐桌上的主角之一。八宝鸭虽然只是只鸭子，却内藏玄机，肚子里塞满了糯米、火腿、鸡肉、虾仁等各种美味的食材，这些食材在被鸭油浸润过后，更是将其味道之鲜美挥发得淋漓尽致，成菜后满堂皆香。

熏鱼和爆鱼的区别

爆鱼是新鲜的鱼直接油炸，炸干立即丢进冰冷的调料里，滋一声，吸满腌料。腌料一般都是酱油冰糖生姜，上色比较浅，味道更偏甜。可以直接吃。

熏鱼先腌过，再放在竹篦子上晾干几个小时，表面水分沥干，肉质微微收紧，下锅炸。整条鱼就是腌好了挂起来风干一下。

第一次下锅炸到金黄色偏红亮就好。 此时里面的鱼肉其实没有完全熟，味道也不够重。

回锅再炸一次，炸酥脆了扔进干净的腌料吸满汤汁。颜色上会比爆鱼深很多，因为最初颜料里面主要是酱油和糖，下了油锅上色非常快，重复炸两次之后，颜色比爆鱼更暗。

可以在锅里勾一个酱汁，大滚，开始收汁的时候，把炸过两次的熏鱼扔进去微微拌一下，酱汁里糖分很高，收干了汁，就是红亮油润的熏鱼。这种做法鱼皮可能没有炸两次吸汁之后直接吃那么脆，但是包了一层甜如蜜的浆，颜色也不会死黑，好看很多。 主要的甜味来源是外面的包浆，鱼肉不会像爆鱼那么甜。

上海有哪些特色本帮菜？

来到上海第一件事当然是尝尝正宗的本帮菜啦，下面飞我就为大家推荐2家本帮菜餐厅！

上海老站

这里是上海老站，即使躲在商业成熟又繁荣的徐家汇商圈，也如此出挑从未被湮没。

而其内部环境更是让人赞不绝口，空气瞬间凝滞仿佛时光立刻追溯到了百年前的旧式上海。纯白流苏窗帘、雕花复古壁炉、软皮木椅上的铜钉格外显眼。

旧式气场毫不客气昭示着她那承袭与融合的豪华古典与海派文化作风。

在她的花园中大大方方展示她的有机蔬菜自留地（本地人做派，正宗）。园中停滞的老式火车车厢与火车头也是餐厅。

分别为慈禧车厢（抽烟区）和宋庆龄车厢（非抽烟区）。

老站经营上海二、三十年代的本帮菜，保留传统的同时也能海纳百川与时俱进，并非完全仅仅只是本地才能承受的浓油墨彩。

地址：徐汇区漕溪北路201号(近南丹路，地铁1号线徐家汇站9号出口)

人均消费：240元

大众点评：4颗

建国328小馆：

一家只有30多个座位的小餐馆，就每天排满了队。 这可是英国首相卡梅伦亲临的餐厅哦！

麻雀虽小，温暖常在，最爱那道心太软，桂花的甜香，糯米的软劲，心太软，都怪我喽。

一锅小肥肉，看着光鲜油腻，吃着顺滑清爽，香，就是怎么直接。葱油拌面，不用多说，吸溜着就吃完了

地址：徐汇区 建国西路328号(近襄阳南路)

人均消费：94元

大众点评：4颗

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本帮菜擅长红烧、生煸、煨、炸，以及用蒸和糟卤的烹调手法，提到本帮菜，我们脑海里浮现的四个字是“浓油赤酱”，其实本帮菜的特点不仅仅是这一点。比如红烧，不添加芡粉，只是用食材本身和调味料，通过火候的掌握与调节，烹调出自然的质感与味道，成品菜馥郁香浓，酱汁浓稠似胶。

下面聊聊几个有特色的本帮菜。

糟砵头。 “糟”是江南地区的百姓尤其是上海人独特的卤制食物的方法，常吃的有糟鹅、糟鸡、糟鱼、糟毛豆等等。“糟砵头”的食材你一定想不到，是将大肠等猪下水，通过糟卤的方法腌制而成，味道极为鲜美，让人食后不忘。

油爆虾。 经典的上海本帮菜，从选料烹制到最后入口，堪称一道艺术品的佳肴。做油爆虾很讲究，选用的河虾要均匀到每只是小拇指大小，烹调时，要放不同的三种糖，分别是单糖的冰糖、双糖的蔗糖、和多糖的蜂蜜，这样的甜味才有不同的层次感。

草头圈子。 草头是我们常见的苜蓿，圈子是猪的大肠头，又称直肠，这两种食物搭配在一起是怎样的口味？本帮菜里的草头圈子给你答案。大肠肥而不腻，鲜甜适中，下面垫的草头用来清口解腻，再合适不过。

红烧鮰鱼。 鮰鱼特指江鮰，肉质细嫩，极其考验师傅的功力，烹制鮰鱼，难就难在这种细皮嫩肉的鮰鱼在翻炒之下，鱼皮不可破，否则就破坏了卖相。吃鮰鱼的时候，最好不要用牙，而是用舌头把嫩滑的鱼肉顶到上颚，充分体验它的细腻鲜美。

虾子大乌参。 据说本帮菜的厨师，如果能烧好红烧鮰鱼和虾子大乌参，就是功力深厚，可以称“王”。海参本来没有鲜味，这就需要将辅助材料的滋味烧进去。先将大乌参放入油锅里炸爆，再用猪排、草鸡等原料加酱油煮的高汤作为调料，配以河虾子、黄酒、白糖，一起炖煮，之后略微勾芡，装盘后洒上滚烫的葱油，飘香四溢，鲜美无比。

上海本帮菜浓油赤酱，滋味鲜美，回味悠长。在此向朋友们介绍几道经典菜肴：

1.油爆河虾

油爆河虾用料考究，选用品质上佳、个头硕大的河虾精心烹制而成，色泽红润，口感醇香，滋味鲜美。

2.响油鳝糊

响油鳝糊顾名思义，就是菜端上桌时，鳝糊还在油中发出噼里啪啦的响声，响油鳝糊香味浓郁，营养丰富，特别滋补。

3.红烧肉

上海红烧肉颜色红亮，肥而不腻，酥而不烂，滋味醇香，充满浓郁的江南风味。

4.扣三丝

扣三丝，本帮菜的经典代表，上过 美食 纪录片《舌尖上的中国》，有刀功绝活之称，就像一件完美的艺术品，让人得到视觉和味觉的双重享受。

5.草头圈子

上海民众很喜欢草头圈子这道本帮菜，草头指的是苜蓿，圈子指的是猪大肠，草头圈子造型精美，嫣红和翠绿完美搭配，滋味非常鲜美。

6.上海熏鱼

逢年过节，上海人的餐桌上总少不了一道重头菜：熏鱼，熏鱼滋味咸鲜，风味绝佳，深受百姓喜爱。

7.白斩鸡

白斩鸡皮脆肉嫩，汤汁丰盈，原汁原味，满口清香，回味悠长。

8.糖醋小排

上海人吃年夜饭、招待宴请，最喜欢的一道小菜就是糖醋小排，糖醋小排色泽红润，滋味醇香，酸甜可口，健脾开胃。

上海的本帮菜与淮扬菜苏州菜区别不算太大，是他们的分支。主要特点是浓油赤酱，有红烧划水、红烧肚档、红烧划水、草头圈子、葱油海参、虾子大乌参、油爆虾、白斩鸡、南乳烧肉、糟钵斗等，多数来源于苏州菜少数来源于宁波菜。还有就是黄豆肉丝汤还算是上海人家常菜。

1.上海熏鱼 2.上海手撕咸鸡 3.红烧划水

上海有哪些特色本帮菜？

上海的菜肴很多，聚集了全国各地的菜系，当然也包括各种西餐的做法。但是上海本地人特有的一种菜系就是上海的本帮菜，讲究的是浓油赤酱，颜色深，味道重。用糖和用酱油的力度比较大，味道非常浓厚，好吃。比如 上图中的红烧肚档 ，就是用草鱼的中段，开好花，刀用红烧的方法制作的一道菜肴，非常受当地人的喜爱，我也非常喜欢吃。

油酱毛蟹： 把毛蟹从中间劈开，粘上淀粉在油锅中炸制蟹壳酥脆，然后用毛豆和酱油、黄酒、胡椒粉、白糖一起来红烧。一般都会烧40分钟-1小时。毛蟹的肉不多，但是烧到透彻的毛蟹吸足了味道，非常美味。

百叶结红烧肉： 红烧肉几乎是全国各地，每个地方都会制作的一道菜，不过这种用豆腐皮打结和红烧肉一起烧制的菜肴，仅仅是上海本帮菜的做法。肉香浓郁，百叶结吸足了肉味。

红烧划水： 和上面的红烧肚档的做法一致，只不过这个用料是草鱼的尾巴，把鱼尾巴开好花刀，用油煎过了之后用酱油和白糖红烧。鱼尾部由于经常游动，所以肉质又嫩又香，吃起来回味无穷。

草头圈子： 就是红烧猪大肠，红烧好的猪大肠放在盘子中间，外面一圈用上海的本地青菜，草头清炒一下围在一圈，很特色的一道本帮菜。

红烧狮子头： 扬州传到的上海的一道狮子头菜肴，经过本帮菜的改良，红烧味道更加浓郁，刀斩猪肉糜制作的肉丸子经过炸，烧，吃起来肥而不腻，马蹄爽口，每一口都幸福。

油爆虾： 本帮菜使用小河虾来制作，油炸两次，把虾壳和虾肉油炸到分离，用酱油，白糖和鸡精一起炒出来。咸中带甜，虾壳酥脆，虾肉爽嫩。

响油鳝糊： 黄鳝煮熟，用竹签子化开成丝，锅中放猪油加入葱姜末一起炒鳝鱼丝，放入酱油和白糖、料酒一起烧煮一下，然后用淀粉勾芡，最后在炒好的鳝糊上面撒上胡椒粉，蒜蓉葱丝，浇上热油，满屋飘香。

以上就是我分享的一些上海本帮菜，希望你会喜欢。

上海的本帮菜就是沪菜。沪菜的特点是：浓油赤酱、鲜咸适口、醇厚鲜香、甘腴甜润。

我在上海也三十年了，吃了不少的沪菜，也学会做不少的沪菜。今天介绍几款上海特色本帮菜来。

酱鸭

酱鸭是上海家喻户晓的一道名菜，切成块做冷盘。制作方法一般是洗净的整只鸭与香料、冰糖、酱油一起烧制浓稠，佐料裹住鸭肉上，待冷却斩块装盘。

成品味道是色泽红亮，咸甜适中，鲜嫩可口。

薰鱼

薰鱼的做法是事先熬好酱汁。然后是将草鱼切成厚片放入油中旺火炸制金黄捞出。放了熬好的佐料汁浸泡半小时。

此菜肉脆味鲜，甜中带咸，适宜做下酒菜。

油爆河虾

这是一道上海名菜，将小河虾在热油里快速炸制1分钟捞出，再葱姜爆锅后将小河虾倒入放盐、糖炒几下就好！

此菜色泽红艳，虾壳酥脆，虾肉鲜嫩，咸甜味美。此菜适宜做下酒菜。

上海特色菜还有四喜烤夫，腌笃鲜，酱爆猪肝等等。

我非常喜欢吃沪菜，要知道以前的以前我是喜欢吃川菜的。

今天就简单介绍这几款上海特色菜，有兴趣的朋友可以在家里自己做，方法简单，并不复杂。

学会做就会有口福，并且以上菜肴待客也拿得出手，是不是？

上海根本没有自己的帮菜！所谓上海菜都是吸收了各地特色菜肴而吹嘘成本帮菜的。其城市本身就是一个大杂汇。只是码头不断扩大，各类人材汇聚才是今天的上海。所谓上海本帮菜大量沿用淮扬菜，四川菜，宁波菜的做法。可以说没有一个菜出身正宗上海！所以别整天瞎咧咧！

现在上海本帮菜没有苏州菜好吃了，苏州无论进那个小饭店，做出来的口味总是讲究鲜味、精致、小巧，上海过于浓油赤酱，味太重，没鲜味了。

以苏州本帮菜和扬州淮扬菜为主！