食堂管理卫生规定细则(食堂管理卫生规定细则全文)

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食堂管理卫生规定细则(食堂管理卫生规定细则全文)

1、1.食堂操作间加工要符合规定要求，食品卫生需要专人负责监督，食品采购、储存、加工、留样一步一把关，严格按照规定执行。

2、卫生监督员对每餐实际就餐人数、食谱、时间、留样、检验情况进行详细记录。

3、对每种食品餐前留样不少于100g，并保存于专用冰箱冷藏时间48h备查。

4、2.餐具用过每天必须清洗，做到一刮、二洗、三过清、四消毒、五保洁。

5、每餐查看餐饮具消毒 记录，严格控制餐具摆放餐桌时间，应控制在餐前30min内摆台。

6、3.食堂的内外卫生必须做到一餐一打扫，每天清洗，每周必须做到一个大扫除。

7、4.食堂员工必须做好健康检查，有健康证，凡有患传染病一律不得参加和接触食品。

8、食堂要有防蝇、防鼠等措施，严防生物污染。

9、5.组建责任心强、技术过硬的卫生监督小组成立专门的饮食卫生监督小组。

10、讲责任落实到人，对各操作环节的危害因素进行分析。

11、6.操作人员注意个人卫生整洁，必须佩戴口罩、手套、厨师帽，统一着装，严格规范要求。

12、操作前、加工熟食前用流动水洗手、消毒。

13、7.凉菜间温度不得高于25摄氏度，凉菜间严格无菌操作，操作人员工作入内前必须二次更衣，浸泡消毒双手，、砧板、案台及空间应该提前30min消毒。

14、冷菜制作完成后应在3小时内食用，瓜果应清洗消毒后进入凉菜间。

15、8.卫生监督员每餐进行现场监督，对加工的每道菜随时进行感官检查，要求蔬菜菜叶浸泡30min以上；装饰用的围边菜和水果清洗消毒；生熟容器、砧板、分开使用并有明显的标志；禁止成品、半成品、原料混放，冰箱有明显分别存放标志，水产品、蔬菜、肉制品分池清洗。

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