餐饮企业自身定位 餐饮行业定位

餐饮企业如何定位

所以，餐饮企业的定位也就包括三方面的内容：1提供什么样的菜品。2．提供什么样的服务。3.提供什么样的环境。下面就以这三方面为切入点，谈一下定位在餐饮经营中的深层意义。 一提供什么样的菜品 提供什么样的菜品的核心内容是对菜品味型与价格的确定。要确定这两点，先必须细分市场，选择目标消费群。例如，决定在某地开一家餐馆，首先要考察当地人的味型特点，即当地人是喜欢吃甜食呢，还是喜欢吃麻辣或别的什么。在麻辣咸为主的地区就不要经营甜点，因为这种与当地人口味格格不入的做法是要冒很大风险的，是没有长久生命力的，其充其量仅仅是尝个新，图个鲜，但吃饭是一日三餐的事，所以还是要选顾客有长久需求的项目。 就拿兰州来说，川菜无疑是当前有竞争力的菜系，而火锅又是其中火的，火锅店几乎是开一家火一家。当然，上海菜在兰州永远都不可能像川菜这么火爆，一是口味问题，二是价位问题，尤其是口味就限制了它在兰州的发展。 再次，就是确定经营档次。是经营海鲜鱼翅呢，还是经营士豆青菜？是选择肥羊呢，还是选择肥牛？这是很关键的一环，因为这终决定餐馆是为哪些人开的．餐馆是要挣哪儿人的钱，这些人有那些特点等等。没有这样精细化的定位，就无法理清自己的顾客群，就无法提供有针对性的，经济高效的菜品和服务。如同兰州的许多餐馆，请客吃饭办事谈生意，嫌不够档次，工薪族一日三餐又觉得太贵，餐馆成了高不成低不就的主儿，那么你的顾客在那里呢？ 二．提供什么样的服务 服务在餐饮经营中可以起到画龙点睛的作用，良好的服务已成为争取顾客满意和提高企业竞争力的关键要素，但服务也应该有一个定位，五星级的服务固然让人难以拒绝，但其高昂的成本不是谁都能承受得起的。一家一星级的饭店配备五星级的服务显然是不恰当的，服务也是成本，也是一种投资，这就需要研究顾客的期望值，提供与菜品相协调的服务，这样既经济俭省又可收到良好的经济效益。到牛肉面馆吃牛肉面，需要你自己去买票，自己拿碗到取饭日，又需要自己去端饭，甚至人多时，不好意思，还得劳驾你手捧牛大碗，到马路上去用餐！但大家照样吃得津津有味，心旷神恰！这是因为人们认为牛肉面物美价廉，光那香喷喷的一大碗汤面就己物超所值。相对而言，对服务便不作过多要求，而一些装修得喜堂皇或清新雅致的地方却显得冷冷清清、门可罗雀，很难说这种定位是正确的。所以，服务一定要跟菜品走，要跟顾客的需求走，只有以此为基础才能合理地安排服务人员的数量，确定服务的类型和标准，才能减少盲目无谓的投资。 三提供什么样的就餐环境 具体地说，就餐环境就是指餐馆包括餐厅建筑、装修风格、桌椅造型、餐具样式、人员衣着、美食、美器等，这就是所谓的硬件投资，是餐饮投资中的一项，所以，对经营环境的定位就至关重要。定位环境应以菜品的定位为基础，突出其与众不同的独特风格．使有限的投资，产生的经济效益。 在环境定位中，除了考虑规模因素外，重要的就是一定要有独特的建筑或装修风格，要有与菜品相通融的个性特证。兰州滨河北路的灶王爷，其装修就别具一格，其威严神圣一灶王爷形象。古香古色的神龛香烛，肃穆庄重的厅台氛围，给人一种庄严神圣的威慑力，一种惩恶扬善的净化感和神威普照的安全感，灶王爷就是通过挖掘民族传统文化，唤起了人们对朴素和原始的追求。在激烈的市场竞争中，灶王爷的生意一直红红火火，这种成绩的取得，其独特的餐饮文化功不可没。 菜品、服务、环境是现代餐饮企业取得胜利的三宝。但并不是越越好，贵的往往不是的。餐饮定位要以菜品定位为基础，服务定位为延伸，环境定位个性化的思路综合考虑，经济搭配。这三者任何一方失误都会给企业带来无穷麻烦，所以，餐饮经营一定要准确定位。

餐饮企业自身定位 餐饮行业定位

酒店餐饮的明确定位是什么

其实，创业做生意，无论是经营什么，是否能成功盈利关键的是市场定位。开餐饮店也一样，虽然影响一个餐饮店成败的因素很多，但其中关键的因素就是市场的定位。

俗话说，没有调查就没有发言权。餐饮创业者要明白自己的定位，首先就必须广泛调研。餐饮市场的定位必须从本餐饮场所所处的地理位置、经营环境、消费。

群体出发，在进行广泛市场调查分析的基础上，根据市场、消费者的需求和竞争对手的特点、优势、长处等综合考察，作出符合本企业的定位，做到企业产品、服务定位和消费者的要求相吻合，几个定位和消费水平基本一致，就餐环境和宾客要求的水平相吻合，同时在市场定位上要突破单一性，力求多层次，既要有主导性的定位，也要有非主导性的定位。

在各类餐饮场所林立的今天，明白自己的定位，把餐饮企业办出特色，才能在市场中有竞争力，才能生存和发展。

餐饮品牌定位如何做

餐饮品牌百定位是指餐饮店在市场定位和产品定位的基础上，对特定的品牌在文化取向及个性异上度的商业性决策，它是建立一个与目标市场有关的品牌形象的过程和结果。换言之，品牌定位指为某个特定品牌确定一个适当的市场位置，使餐饮门店问在消费者的心中占领一个特殊的位置。

品牌定位是品牌经营的首要任务，是品牌建设的基础，是品牌经营成功的前提答。餐饮品牌定位在品牌经营和市场营销中内有着不可估量的作用。如若不能有效地对品牌进行定位，以树立独特的消费者可认同的品牌个性与形象，必然会使自身的餐饮加盟店淹没在餐饮产品、环境装修以及服务雷同容的其他餐饮门店中。

餐饮定位怎么定？

定位，让你的产品在目标顾客的心智中植入一个印象。定位的魅力在于，它能让一个普通的品牌从年营业额1亿，提升到年营业额300亿。

凉茶品牌王老吉，大家都耳熟能详，并且提到王老吉大家还会联想到一句话“怕上火，喝王老吉”。饮料在大家心中首先想到的作用是解渴，但是有多少人因为口渴而制定喝一款产品呢？碳酸饮料、果汁、矿泉水等这些都可以解渴，凉茶也可以。

王老吉不宣传自己能解渴这项功能，它选择大家怕上火而喝的饮料这一功能。在王老吉没有一款产品说自己能降火，而王老吉把它喊出来了。

也正是这句话，让王老吉年营业额从1亿扩张到300亿，让只在广东火爆的王老吉变成全国的凉茶。

定位，就是教你找到这句话

使你成为畅销火爆的餐饮酒店品牌

在餐饮酒店行业，也有很多依靠定位成为餐饮界翘楚的人。

全国拥有343家门店，年营收超50亿的西贝莜面村找了多家定位咨询公司，先后定位西贝西北菜和西贝烹羊专家，花了过千万，折腾了俩年，确定为西贝莜面村。

有了这些咨询公司的帮助，西贝有宏观趋势有精准把控，能提前洞察到消费升级的趋势。他明白越来越多的年轻主力客群，中产家庭，小资白领，等有一定消费能力的消费者，需求和消费习惯都发生了变化。这些客群对餐饮的品质，健康，体验要求更高，急需更好的体验来满足日益旺盛的元需求。哪里有需求，哪里就有市场，高品质体验也是西贝莜面村的核心所在。

西贝莜面村在找到了核心目标顾客后，接下来所作所为都是他的定位，而这种定位，也让其更契合核心顾客，使其成为目标顾客心智。

全国600家直营店，利润年番2.5倍，安徽快餐品牌老乡鸡通过定位六部曲，聚焦、集兵安徽、果断更名、明确定位、加速开店、加大宣传使他达到如今的成就。

老乡鸡创始人在学习定位过程中总结了以下心得：

老板必须亲自抓

定位是一个聚焦的过程

定位需要持之以恒不断实施

转变考核导向

现场去检查

定位是战略

做餐饮定位定战略

做餐饮定位定战略定价定生灭

01定价的重要性

如果当你启动一个项目，却还没有想到，这个产品该定多少价的时候，你会发现什么问题呢?

自己是个糊涂虫。

因为价格决定了消费者的支付成本。

客单价200和客单价50的客群是完全不同的。所以，定价就是阶级划分。

划分什么呢?

划分你的客群到底是谁，划分你在哪个领域和谁竞争，划分你的市场份额有多大。

同时定价又决定了整条价值链。不同的定价需要配置什么样的产品、团队、服务、环境、营销等资源也是不同。

同时，定价又决定了企业经营的收入和利润，

背后代表着，企业整个利益链。

包含了顾客利益，员工的分润利益，供应商利益，房东利益，股东投资人利益等多方面的利益分配机制。所以说，定价定不好，基本就报废了。

02定价的底层逻辑

很多人对定价有一个根深蒂固的误解：价格必须由成本决定。

比如，一套餐饮培训课程，售价10万，有些人可能立马就愿意付钱，有些可能就只愿意拿出1千块来买这门课，有些人甚至免费都不要。前者认为，他学会这门课，能够创造出超过100万块的收益，而后者却不这么认为。

所以，价格和成本无关，和价值有关。

消费者是为价值买单，而不是成本。消费者不会关注你的租金多少，工人工资多少，物料成本多少，他只关注我掏钱能得到什么价值。

那价值和什么有关呢?

答案是，需求。

为什么?

比如，一瓶矿泉水在超市卖2块钱，但是如果是在沙漠里可能卖到100块你都会来抢，水还是这瓶水，价值并没有变，变的是供需关系。那需求和什么有关呢?

答案是，场景和欲望。

生理层面的需求和场景有关。

为什么?比如，

你要出门的时候，才会有打车的需求。

在看电影的时候，才会有买爆米花的需求。

在结婚的时候，才会有穿婚纱的需求。

人在不同场景下会有不同的需求，不同的场景下所愿意支付的价格也是不同。

比如，一瓶啤酒在小卖店卖3块，在大排档可以卖5块，在酒店可以卖8块，在酒吧可以卖到20块。啤酒还是这瓶啤酒，只是场景不同而已。

精神层面的需求和欲望有关。

比如，一个包包成本可能500块钱，打上一个lv就能卖五万。这跟成本有关吗?和价值有关吗?

很显然都没有。

和人性里的欲望有关。

人的生理需求是有限的，心理欲望则是无穷的。这个要解释就很复杂了，要从人性七宗罪。马斯洛需求说起了，暂且不表。

那欲望和什么有关。

答案是，认知。

为什么?

人类是群居动物，一个人接触的圈子不同，眼界就不同。格局不同，价值观就不同。同时认知边界也就不同了。

比如。身边的朋友都开保时捷了，你就会觉得自己这辆广本可能就不好意思开了，就有换车的需求了。

如果身边的朋友都背爱马仕，你就觉得自己这几百块的包包就拿不出手了。

认知受到影响，就形成了新的价值观。同时就驱动了内心的虚荣心和欲望，而欲望就驱动了需求。

所以，认知决定欲望，欲望决定需求，需求决定价值，价值决定价格。

用实力让情怀落地，等等。

本质上都是在通过媒介来纵表述，改变消费者的认知，放大消费者的欲望。消费者购买。

所以定价的本质，就是纵消费者的认知价值。消费者的认知价值，才是决定价格的根本因素。因为，一样东西值多少钱，可以卖出多少钱，永远取决于消费者，取决于他的"消费者认知价值"，而不是销售者。

比如，雕爷就是把一碗牛腩卖到168，又是五百万买的配方，又是明星封测，又是站台等等。牛腩还是这碗牛腩，但你的价值认知发生了变化。

那消费者的价值认知和什么有关呢?

答案有很多。比如个人的消费观、心里账户、心理感知、情感、理念、认同感，等等等等，消费者的认知价值就和两个字有关：对比。锚可以是一个产品，也可以是跟产品具有相似性的其他事物。

比如，当个平板电脑推出的时候，我们不知道它值多少钱，但是我们可以想象：它应该在普通手机之上、笔记本电脑之下。

这里，手机和笔记本电脑，就是"锚"。

也就是说，当我们在定价的时候，必须先知道，这个市场里有哪些相似产品，这些产品卖多少钱，然后再把自己的产品，跟其他产品进行对比，才能推断出这款产品的价格高低。(餐饮的产品是整个门店，包括产品+体验+品牌。)

这就叫竞争导向定价法。

什么意思?就是，通过研究竞争对手的生产条件、服务状况、价格水平等因素，依据自身的竞争实力，参考综合成本和供求状况来确定商品价格的定价方法。

所以，很多老司机定价件事是根据市场竞争格局，和目标消费者的消费能力来先定人均。简单解释，就是先定人均，再围绕这个价格来想一切办法来配置资源，让消费者觉得值。

别小看人均这两个字。

制定人均就是在划分客群和市场，如何划分消费者的界限呢?

把线划在哪里，才能获得的利润呢?

划得高了，客单价过高，愿意支付的消费者减少。

划得低了，消费者增加，单价下降。可能辛苦一年算下来没利润。

所以，别小看这条线的位置，后面是极其复杂的分析和洞察。很多企业失败就败在没划好这条线。

因为，高价格需要配置的资源要求就高。

低价格就需要高效率和强大的供应链形成总成本领先。

很多人即使知道这个逻辑，也没有能力去组合配置整条价值链。

所以，很多人在定价上只能是算好总成本加上基本的毛利，再使用一个统一的公开价格，来公开面向市场，期望通过良心经营来促使交易的达成。

这就是大家经常用到的成本定价法。

处于竞争弱势，也是没有办法的办法。

定价，就是基于自身资源，和市场竞争格局的判断，以及纵消费者的价格认知，来制定整体价格，根据价格来配置整条价值链和成本结构。

03定价的策略

即使很多人懂了定价的逻辑，但可能依然不具备掌控定价的能力。

因为绝大多数商品都处于，被某几个大商家占、这种情况下，即使知道了这么多定价策略和逻辑，也是心有余而力不足。

我就见过一家海鲜酒楼，本来效益就不太好。老板找了个总经理，老板也很信任他，可以说完全放权给总经理做，总经理心很急，在一年之内，不断的搞低价促销，活动轰轰烈烈，业绩也确实提升了一点。可是年底财务核算完傻了眼，还亏损了200多万。这算下来比以前还亏的更多。

让人唏嘘的是，总经理这一年每天准点上班，加班到夜里离开办公室，晚上和周末还为了企业各种应酬，工作非常拼命，决策也很有魄力，全体员工都尊敬佩服，但是下场是：被老板无奈的赶出了企业。

所以说，并不是把价格定的低一点就能解决问题，可是如果在一个充分竞争的市场里。企业要是再盲目去涨价的话，那么很多老顾客可就都投向竞争对手的怀抱了，终结果可能一样得不偿失。

这就是很多中小企业的现状，徘徊在红海市场苦苦挣扎，不敢乱动的原因。直至离场。

三种提价策略。红海破局，摆脱现状。

堆高成本认知

为什么很多品牌都在不断折腾，不断升级，又是换餐具，换食材，换装修等等；打广告，声称自己用了多么稀缺的食材，在研发上投入了多少钱，在食材上下了多少功夫，请了级的厨师，设计师，诸如此类。

这些做法，本质目的就在于，堆高消费者对产品的"成本认知"，让消费者觉得值。

再比如，很多做咨询做策划的公司，每次去甲

方提案的时候，要去七八个人。

为了什么要去七八个人?就是通过人海战术来

堆高成本认知啊。暗示甲方，你看我们七八个

人给你干了几个月，你这钱花的值。

大家的常识依然是：这东西成本这么高，那一定很厉害，我就多掏点钱吧.....

提供异化价值，混淆价格认知

不管是产品创新还是价值重构，无论什么方式的异化。本质上终目的都是为了混淆消费者的价格认知，让他无法对比。

提供附加值，抬高价值认知。

这种附加值有物质上的，也有精神层面的。物质层面的附加值就是在产品层面和其他价值产生关联，比如，提升服务、体验、知识等，比如融入音乐，表演等，都是提升相关附加值，抬高消费者的价值认知。

精神层面的附加值，也就是我们说的品牌。

品牌的本质就是一种认同，这种认同包含物质心理层面的信任和精神层面的认同。比如，大家都知道爱马仕的皮包要卖几万、几十万，所以用爱马仕的人至少都是支付得起这个钱的人群。

那我怎么表现“我注重生活品质，有能力用几十万的包"呢?

总不可能把存折天天贴在额头上吧。

很简单，我买一个爱马仕就行了。

同样，我怎么表现“我是一个喜欢简洁、优雅、科技的白领，同时经济条件不错"呢?很简单，出门带着星巴克的会员卡和苹果三件套就行了。所以，为什么会有人愿意省吃俭用几个月，用攒下来的工资买品包包、衣服?

就是因为她们认为，或者说误认为：拥有了这些“符号"，就能进入这个阶层了。

这其实是一种非常愚蠢的幻想。

外在的“符号"只不过是一张门票而已。就算你拥有这张门票，进了这个圈子，没有相配套的资源，你能做些什么呢?

你可能连谈话都插不上嘴。

这就是“品牌"带给大家的幻觉。

简而言之，如果你付出了一笔钱，让你觉得开心、愉悦、充实，你觉得那是值得的，那就是值得的——尽管它实质上的性价比并不高。

这就是"消费者认知价值"告诉我们的结论。

这就是为什么要做品牌的原因：不但拥有定价权、溢价权，还相当于建立了一个宗教，并形成价格壁垒，把潜在的竞争对手拒之门外。

04三种定价策略，赢得竞争优势

即使你知道了定价的底层逻辑，也知道了如何用各种提价策略去破局，就能信手拈来解决问

题吗?

很显然还是不够的。

首先，对于高价产品，如果没有非买不可的理由，其他产品可以轻松替代你的话，你的高价就是一种自嗨，除了你自己承认外，消费者并不认为你的价格非常的合理

总结

1.消费者通过理性对比，和感性幻觉得出认知。认知决定欲望和需求，需求决定价值，价值决定价格，价格决定成本。

2.定价一定要结合消费者价值认知，竞争格局和自身资源成本三个维度考量来定价。

3.价格定低了要提价，可以通过堆高成本认知。提供异化价值，混淆消费者价格认知，和提供附加值重塑消费者价格认知。

4.企业通过产品创新进入初级市场价格尽量定高。要给后面的模仿者留好盈利空间。这叫撇脂定价法。

5.高速发展的成长型市场。谁先降价谁先占市场优势。这叫价格渗透法。

6.红海市场中价格认知固化，可以用提高价格锚定法，来拉升整个行业的利润空间。

，一篇文章是说不完定价的门道，价格也不是单一存在的系统，它一定是依附于企整条价值链上，并且独立存在于一个特定的市场，以至于一个小系统里的蝴蝶扇一扇翅膀，不远的地方可能就是一场龙卷风。

所以说，定价就是定战略。所有的事都是一件事。