豆瓣酱用的是黄豆还是蚕豆？自己在家也可以做，和餐馆一样香

豆瓣酱知识介绍？

豆瓣酱的原料是蚕豆、食盐、辣椒等原料酿制而成的酱。产于四川、安徽。味鲜稍辣，主要原料是蚕豆。

豆瓣酱用的是黄豆还是蚕豆？自己在家也可以做，和餐馆一样香

蚕豆又名胡豆、佛豆、罗汉豆、倭豆等，为一年生或越年生草本植物，属豆科植物。是豆类蔬菜中重要的食用豆之一，它既可以炒菜、凉拌，又可以制成各种小食品，是一种大众食物。蚕豆中含有大量蛋白质，在日常食用的豆类中仅次于大豆，蚕豆中含有大量钙、钾、镁、维生素C等，并且氨基酸种类较为齐全，特别是赖氨酸含量丰富。

豆瓣酱用的是黄豆还是蚕豆 豆瓣酱怎么做

豆瓣酱是非常常用的调味酱之一，其中郫县豆瓣酱特别有名气。其实我们自己在家也可以做豆瓣酱，用蚕豆就可以做，掌握好方法还能做的和餐馆里的一样香。一起来看看怎么做吧。

豆瓣酱用的是黄豆还是蚕豆

豆瓣酱一般使用蚕豆做的，但也有用大豆做的。

豆瓣酱有川菜之魂之说，品牌有鹃城，恒星，丹丹，双丽等等，主要材料蚕豆、黄豆等，辅料有辣椒、香油、食盐等。豆瓣酱属于发酵红褐色调味料。

根据消费者的习惯不同，在生产豆瓣酱中配制了香油、豆油、味精、辣椒等原料，而增加了豆瓣酱的品种，不同的豆瓣酱有不同用处，炒菜用红油豆瓣酱，火锅有火锅豆瓣酱。豆瓣酱有粗细之分，深受人们喜爱。

豆瓣酱怎么做

做法如下：

1、干蚕豆浸泡，洗干净；

2、生姜洗净切末；

3、锅里倒油，油热后，放入姜末，爆香；

4、放入泡好的蚕豆，加少许食用盐，煎至金黄；

5、放入辣椒酱，炒匀即可。

豆瓣酱怎么做了香

豆瓣酱是用蚕豆、面粉、辣椒等发酵而成的调味酱，想炒香就切记油温过高，要领如下：

锅内倒油（菜籽油为佳），热至三成油温，放入适量剁细后的豆瓣酱，小火慢炒（此举为保住豆瓣酱的原味和成色，不致焦糊），加入适量葱、姜、蒜、花椒（或者五香粉）等辅料进行翻炒（此举增加香味），水份炒干后装盘。

主要注意油温火候，不断翻炒，防止糊锅。

郫县豆瓣酱的做法

1、原料简单。郫县豆瓣的原料就是四川大量出产的辣椒、蚕豆、面粉、黄豆和蚕豆；2、用料讲究。要生产出上等的郫县豆瓣，一定选用上等的二荆条辣椒和二流瓣蚕豆；3、制作工艺考究。生产上等的郫县豆瓣，蚕豆瓣子是自然发酵，瓣子要成形、酥脆，入口化渣；辣椒是自然卷曲；晾晒豆瓣的土陶缸要入地5寸，以便“吸地气”；一定要经过足够的生产时间。

生产工艺

（1）精选二荆条海椒，去把后用扁锹切成一寸二分长，与盐混合放入槽桶中于太阳下暴晒，每天翻搅两次；

（2）经冷水浸泡后的二流板干蚕豆放入开水锅中稍煮一下捞起冷却后用石磨碾压去皮；

（3）黄豆磨成面后与糯米混合制成曲饼，与精面粉混合，和去皮的蚕豆瓣搅拌，放入扁筐中，送入曲房，使之自然发酵；

（4）发酵后的豆瓣入缸与海椒混合；

（5）每天早晨翻、晒、露，一年左右后红豆瓣成熟，黑豆瓣一年半以上成熟。

用传统生产工艺所生产的豆瓣与工业化生产的豆瓣相比，更注重原料的精选与工艺上的精益求精，因此所生产的豆瓣色泽更红亮，咸淡相宜，回味更长，口感更好。20世纪80年代以后，随着市场需求的增涨，郫县豆瓣的机械化、工业化生产不断膨胀，传统生产工艺受到挤压，逐渐萎缩。加之传人稀少，至使传统生产工艺几近失传。 [9]

制作工具

原始制作郫县豆瓣的各类工用器具都是用实木打造的。

高车——木质结构，解放前运输鲜椒和蚕豆的工具。

杆秤——同“称”，计量工具，主要用于百斤以上大宗物料的计量。

筛架——主要用于蚕豆与杂质的分离，滤去碎石以及多余杂物。

石磨——石磨主要用于蚕豆的脱壳以及磨小麦。这个石磨约有200公斤，石料制作。

风谷机——木质结构，主要用于分离蚕豆壳。

烫瓣桶——处理蚕豆瓣的工具，直径约1米，楠木制作，此桶有上百年历史。

配料盘——配制原料的容器，直径约1米，此桶为柏木结构，有上百年历史。

剁椒桶——宰制辣椒的容器。此桶为柏木，也是“益丰和”老作坊保留下来的历史见证文物。

瓦缸——制作发酵郫县豆瓣的容器。同瓦缸配套使用的工具叫“杵”，长约1.4米，竹木结构。小的叫“抹片”，俗称“贝片”，平整土缸内容物的工具。

杵杆——长约1.4米，竹木结构。

抹板——俗称“贝片”，平整瓦缸内豆瓣的工具。

锨盘——木质结构，翻动调配原料的工具。

宰刀——宰制鲜椒的工具。 [10]

传承意义

郫县豆瓣自从诞生的那一天起，就与蜀中和所有喜欢川菜的人结下了不解之缘。从营养的角度说，郫县豆瓣含有丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物，维生素c和辣椒碱，长期食用可增进食欲，促进人体血液循环，并且起到驱湿却寒的作用。作为一种技艺和文化，郫县豆瓣已深深地融入四川人的血液和川菜的魂魄中。

另一方面，郫县豆瓣除了影响到本土的餐饮习惯和饮食文化，也对全国其他一些菜系发挥了一定作用。郫县豆瓣的外销始于初年，从水路和陆路出川的郫县豆瓣可以东经成渝而入湘、鄂，南转宜宾而行销云、贵，西由雅安而远销康藏，北经广元而至陕、甘。如今，更是不远万里跨越重洋远销至国外。

其中由四川郫县豆瓣股份有限公司生产的鹃城牌郫县豆瓣荣获“中华老字号”称号。

郫县豆瓣是川菜的主要调料之一。由四川郫县人陈守信始创于清朝康熙年间。产于郫县的唐昌、郫筒、犀浦等十九个乡镇。因其在川菜中的重要性，有“川菜之魂”的称号。

作为川菜必不可少的辅料，郫县豆瓣对一方的文化和一方的餐饮习俗均产生了深远的影响。 1、优质红辣椒：主要采用郫都区及郫都区附近的双流、仁寿、中江、三台、盐亭等川东地区的二荆条红辣椒，采摘时间在每年的7月至立秋后15天，少数采用其他地区的优质红辣椒，要求其色泽红亮、肉头饱满、无霉变、无杂物。

2、蚕豆：技术指标应符合GB/T 10459的规定，主要产自川东地区和云南省。

3、工艺用水：水源取自郫县地区的地下水源，水质应符合GB 5749的规定。

（二）工艺。

1、工艺流程：

（1）甜豆瓣

蚕豆―精选、脱壳―浸泡―拌小麦粉、米曲―制曲―发酵―甜豆瓣

（2）辣椒胚

红辣椒―去把、清洗、拌盐、轧碎―入池发酵

（3）郫县豆瓣

辣椒胚+甜豆瓣―入缸（池）―拌合―翻、晒、露―成品―包装

郫县豆瓣酱配料表

郫县豆瓣酱配料表为二荆条4000克、香菇小酱420克、花生400克、盐1400克、胡豆瓣600克、菜籽油1500克、红糖500克。

郫县豆瓣酱，一直被奉为“川菜之魂”，是国内的调味品之一，色泽油润，辣味醇厚，具有色香味俱全的特点，每年的七八月份，是制作豆瓣酱的好季节。

的豆瓣酱都在四川，这一点毋庸置疑，前几十年的资阳临江寺豆瓣，风靡了好久，味道醇厚，炒麻婆豆腐、回锅肉、鱼香肉丝的时候放上2勺，简直太香了，自制的豆瓣酱与超市卖的，多少有一点区别，但是做法简单，味道不，没有添加剂，放上一年都没问题。

豆瓣酱的分类：

豆瓣酱的一种发酵型调味料，主要材料蚕豆、辣椒、香油、食盐等。豆瓣酱其实是有生熟之分的，这两者的区别就是蚕豆在制作的过程中是否有蒸熟这一步骤。

熟豆瓣酱是将蚕豆蒸熟后再经过处理发酵而成的，比如说市面上我们经常看到的金钩豆瓣酱、六月鲜豆瓣酱，都是可以直接食用的，用来拌面、拌饭都是不错的选择。生豆瓣酱则是没有生蚕豆发酵而成的，我们常见的郫县豆瓣酱就是生豆瓣酱，生豆瓣酱不能直接吃，需要炒熟后食用。

郫县豆瓣酱的制作方法及配料

豆瓣酱是一种色香味都具备的调味品，在生活中我们是经常都会用到的。比如做麻婆豆腐、红烧鸭子、回锅肉炒白菜等食物中，都可以加入一点豆瓣酱，可以说是荤素都适宜的。如今，市面上出售的豆瓣酱，如果我们仔细观察就可以发现颜色真的特别红，所以有人提出里面添加了色素不太健康。那么，农家怎么自制豆瓣酱呢?

一、原料准备：

二荆条辣椒：制作郫县豆瓣选用新鲜优质成熟的二荆条辣椒，其口感辣度适中，味香。

霉豆瓣：要想做出正宗的郫县豆瓣，少不了的一样东西就是这个。市场上都有卖的，如果当地没有，文章后面会附上霉豆瓣制作方法。

盐：一般加碘食用盐即可。

二、制作方法步骤：

1.腌制霉豆瓣

1)将买来的霉豆瓣洗净，挑出坏的部分，沥干。洗豆瓣时可用适量白酒，能快速去除霉豆瓣发霉长的毛。(霉豆瓣上的霉也可以不用洗，传统做法都不洗)

2)将适量酱油倒入沥干后的霉豆瓣，腌制，直至豆瓣变软，时间一般3-4天。

2.鲜椒宰制盐渍

将新鲜二荆条红辣椒，经过去把、清洗、宰碎，加入一定比例(18%-20%)的食盐后，混合均匀待用。

3.混合发酵

按盐渍好的辣椒比例的10%-15%加入腌制好的霉瓣子，另添加霉瓣子重量30%的食用盐，混合均匀后自然发酵，根据天气情况每天进行“翻、晒、露”，时间3-6个月。注意每天只能早上翻搅一次，其余时间不能翻晒，以免影响发酵。

如自身对豆瓣口味有特殊偏好，可添加2%左右的花椒，1%左右的八角、桂皮，白扣等常用香辛料。

4.储藏

豆瓣酱做好后即可装瓶储藏，倒入菜油封瓶。平时做菜时舀一勺即可做出美味川味。

附：霉豆瓣制作方法

材料：干蚕豆(干胡豆)

步骤：

1、将干蚕豆在水里泡软，然后剥去蚕豆皮。起码要泡一晚，以泡过心为止。

2、将泡过心的蚕豆瓣洗净，沥干水。

3、簸箕提前洗净，晒干，铺一层南瓜叶或者构叶，再将沥干水的蚕豆瓣铺匀，上面再盖上南瓜叶或者构叶。竹床或者筲箕都可以。

4、将簸箕放到阴凉处发酵，直至蚕豆瓣长满毛霉。

5、当季做豆瓣酱，可以直接将蚕豆瓣拌入辣椒酱里，掺入少量白酒即可。

6、如果当季没用完，可以将霉豆瓣在太阳下晒干，然后放玻璃容器里密封保存，来年再用就可以。