做豆瓣酱怎样放盐 豆瓣酱加盐的原理

豆瓣酱放盐的比例是多少

传统酿造豆酱采用十水三分盐的作理念，也就是10:3的比例。豆瓣酱是由各种微生物相互作用，产生复杂生化反应，而酿造出来的一种发酵红褐色调味料，它是由蚕豆、曲子、盐做成的。

做豆瓣酱怎样放盐 豆瓣酱加盐的原理

同时，又根据消费者的习惯不同，在生产豆瓣酱中配制了香油、豆油、味精、辣椒等原料，而增加了豆瓣酱的品种。

豆瓣酱是调味品中比较常用的调料，它的原料是蚕豆、食盐、辣椒等原料酿制而成的酱。产于山东、河南、四川、云南、重庆、河北、江苏、山西、陕西、安徽、浙江。

一斤豆瓣酱放多少盐才适合

腌制一斤豆瓣需要用200克的盐。豆瓣制作豆瓣酱的时候加入盐的比例在3:2左右，可以根据自己的口味来微调一下。盐不要太少，做豆瓣酱需要有一定的咸度，也要达到一定咸度才能让豆瓣酱保存更久，不会变质，腌制得更加入味。

豆瓣酱是一种调味品，主要材料有蚕豆、黄豆等，辅料有辣椒、香油、食盐等。豆瓣酱属于发酵红褐色调味料。根据消费者的习惯不同，在生产豆瓣酱中配置了香油、豆油、味精、辣椒等原料，从而增加了豆瓣酱的品种，深受人们喜爱。酱酒的酿造早是在西汉。西汉元帝时期的史游在《急就篇》中就记载有：“芜荑盐豉醯酢酱”。唐·颜氏注：“酱，以豆和面而为之也，以肉曰醢，以骨为肉，酱之为酱也，食之有酱”。

做豆瓣酱的做法和配方盐的配比

用料

干辣椒 1000g

霉豆瓣 600g

老姜 约100g

白酒 约1000g

老菜油 适量

盐 适量

川菜灵魂 豆瓣酱家庭做法的做法

准备原材料：干辣椒1000g；霉豆瓣600g；老姜100g；白酒约1000g；老菜油、盐适量

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霉豆瓣搓洗干净

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沥干后用白酒浸泡约半小时

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干辣椒洗干净，沥干（建议带上手套清洗）

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锅中水沸后倒入干辣椒焯水，约2-3分钟，注意搅拌

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沥干后的干辣椒和老姜一起打碎

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打碎至约图片所示粗细

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霉豆瓣同理

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打碎后的霉豆 瓣、干辣椒和老姜倒入锅中混合，再倒入适量老菜油淹没即可，加盐不断翻炒均匀，盐可以 适量多加一点利于储存，炒熟即可，注意不要炒糊

稍冷却后装入 陶瓷或玻 璃容器中，不要装满，约占 容器的2/3

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锅中另倒入老菜油烧沸，稍冷 却后再倒入盛有豆瓣酱的容器中，装至距瓶口约3-5cm即可，要留一点空间。搅拌均匀后静止7天以后 才可以食用哟！

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小 贴 士

1、老菜油即 颜色较深 的菜籽油

自制豆瓣酱放盐的比例是多少？

制曲：豆肉浸泡适度事，应及时排放余水，或捞起沥干送入曲室制曲。但是由于豆瓣颗粒较大，因此制曲时间也需适当延长。一般通风制曲时间为2天，要特别注意调节曲室温度，防止“干皮”，必要时可在曲上搭盖一层席子。种曲用量为0.15～0.3%

制酱醅：将蚕豆瓣曲送入发酵容器中，表面扒平，稍稍压实，待品温升至40℃左右，再将18～20°Bé的盐水徐徐注入曲中，盐水用量约为豆肉原料的一倍，如能将盐水加热至60℃使用更好。加上封口盐，保持品温在45℃左右进行发酵，或称至室外后熟，则香气更浓，风味更佳。

一斤豆瓣放多少盐？

一斤加两勺盐即可。

制作步骤：

1、豆瓣的处理方式：先将豆瓣用清水洗净，挑出坏的部分，后开水锅里开几分钟捞出晾干，再用白酒将豆瓣浸泡一夜；

2、将新鲜辣椒打成辣椒酱；干辣椒、老姜用搅拌机打成粉末；

3、在一个容器里放入新鲜辣椒酱，然后放入姜末；

4、搅拌后放入辣椒粉搅拌均匀；

5、放入豆瓣搅拌均匀；

6、放入盐和花椒搅拌均匀；

7、调入适量菜油油搅拌；

8、将搅拌好的豆瓣装入密封的容器，在容器口用菜油封坛；

9、发酵1个月后即可食用。

也可以，当然少放通常的话，这个根据自己的口味来调制，当然豆瓣的话，你肯你也可以当然少放，通常的话，这个根据自己的口味来调制，当然督办的话，你肯定还要放辣椒呀，等等，如果是教，如果是多的话，你就可以更加的少放一些

自制豆瓣酱放盐的比例是多少？

用料：

水豆瓣材料:

霉豆瓣 500克

盐 100克

啤酒 1.5听(500毫升装)

醪糟 350克

油豆瓣材料:

霉豆瓣 500克

盐 100克

啤酒 1.5听(500毫升装)

生菜籽油 250克(无替无换)

辣椒酱原料

鲜二荆条 10—15斤(一斤干霉豆瓣可以配5-8斤辣椒酱，多少随意)

大蒜 1斤

老姜 1斤或者仔姜2斤

盐 按辣椒+姜蒜总重的20%，多不超过30%

鲜青花椒 适量(我女儿不喜欢花椒，所以我一般5斤辣椒用100克)

生菜籽油 5斤辣椒500克—1000克油(无替无换)

自制豆瓣酱的做法 霉豆瓣，菜市场或者某宝都有。

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淘洗干净，捡去烂的和杂质，滤干水。

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水豆瓣的发酵: 洗过晾干水的霉豆瓣放进一个玻璃瓶，盐倒进去，醪糟有本地自酿，没有就超市买吧！醪糟和啤酒倒进去，搅拌均匀，盖上盖子放到阴凉干燥的地方让它自行发酵。

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静置到第二天，发酵中的样子！好神奇！让它继续泡着，两三天搅拌一次，快约一周后就可以用，发酵到半个月！

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油豆瓣的制作比较费时，而且要在做辣椒酱前15-20天就要先做了晒上，才能晒到可以跟辣椒酱混合的状态。把洗干净晾干的豆瓣放进一个盆里，加入白酒，盐，啤酒，生的菜籽油，搅拌均匀，放到能晒太阳的地方，白天晒，晚上露，三四天搅拌一次。大约20天到一个月左右就可以使用了！

我阳台只有早上太阳出来时可以晒一会儿，然后就只能靠阳台的热度去烘它，怕蚊虫和灰尘，我平常用纱布盖着，这是晒了大约三天的样子，还得继续！

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菜市场买回的鲜辣椒，我们家不吃太辣，选这种传统二荆条即可，喜欢辣的可以添加小米辣。

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摘去辣椒梗，摘这个是个技术活，很多人只是摘掉细长那一段梗，辣椒绿蒂带着，我不喜欢，因为辣椒蒂里跟辣椒肉相连的地方有一块比较硬木质纤维，我要把它都去掉，又要尽量不要把辣椒摘开口，否则洗的时候辣椒进水。

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摘干净和没摘干净的对比，比较明显。当然留了绿色的蒂也没有太大关系，绝大部分人都留了辣椒蒂，只有我是一朵奇葩！

摘洗干净的辣椒，晾起来，晾干辣椒表面水分。如果是在买了辣椒直接外面机器打的，辣椒洗了只是滤了一下水，辣椒酱水分中记得一定不能减盐，一般10斤辣椒加4包盐(每包盐350克，是2.8斤的比例)。

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仔姜和大蒜也剥洗干净，晾晒到表面无水。

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辣椒切段，里面看起来黑黑的不是烂辣椒，是一些没全红还带点青的辣椒。

打碎，粗细看各人喜好，不建议打太过细，发酵后会很溶。

生姜和大蒜也打碎。

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打碎的辣椒，姜蒜沫，盐一起拌匀。

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花椒剪去刺和多余的杆叶，可以适当剪小串一点，轻轻冲水去灰尘，然后晾干水。

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鲜花椒加进拌好的辣椒酱里，然后把辣酱酱放到有太阳的地方，白天晒，晚上露。

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阳台上少得可怜的一点阳光！阳光晒不到后，我会给盖上纱布防止蚊虫和灰尘。一直晒到辣椒酱颜色变得更深，水分基本晒干。我阳台要大约十天半个月的样子吧！

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辣椒酱晒到用勺子舀都成坨，基本无明显盐水的时候，我的是阳台大约晒10-15天，水豆瓣油豆瓣都已经发酵或者晒制好了！准备混合。

以油豆瓣为例，把豆瓣用干净干燥的刀稍微剁剁，不要完全是完整的豆瓣，这样能让豆瓣的酱香更充分的跟辣椒酱融合。

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剁好的豆瓣和晒到没明显水分的辣椒酱一起搅拌均匀，盖上纱布继续放阳台晒太阳，每天早上搅拌一次。

十天半个月后，已经有非常浓郁的豆瓣酱香味，可以拌上生的菜籽油装坛了！我这个还要打算晒一段时间再装，所以后面再补装坛的照片。

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这是水豆瓣刚刚和辣椒酱混合后的样子，因为水豆瓣有很多啤酒，醪糟等液体，是瓶装发酵而不是晒制的，所以水分明显重很多，要装盆继续晒。

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十天左右，是这个比较浓稠的状态了，已经有豆瓣酱的味道，但是因为还没有混合一丁点菜籽油，所以香味不够浓，但是发酵得很好，豆瓣非常化渣，等再晒干一些，装瓶时再混合生菜籽油。混合菜籽油装瓶发酵后跟晒的油豆瓣味道相不大，水豆瓣适合没有地方晒或者不方便晒油豆瓣的人做。

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晒了大半个月，豆瓣酱舀起都成坨，可以装坛了。10斤酱加1.5-2斤生菜籽油拌匀，装坛，土陶坛和玻璃坛都可以。

拌匀了，今天这盆酱要送人，全部装玻璃瓶，酱装瓶后还会有二次发酵，所以不要装太满，留一些空间避免酱溢出来。

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酱装好，再倒没过酱面一寸左右的生菜籽油封坛。一个月后就可以食用了！

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装坛全部用的妹妹家自己种的油菜自己榨的菜籽油，特别香。

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小贴士

写得比较复杂，其实很简单

怎样自制豆瓣酱

原料：黄豆2份、盐一份。做法：1 黄豆泡6小时以上煮熟，晾至40度左右放盒里密封发酵。2 发酵至黄豆有白毛生出、豆子开始发黏，把豆子攥成团晾晒到5成干。3 晒好的豆子掰碎，盐用开水化开，晾至40度左右倒在豆子上，放阳光下晒。

自制豆瓣酱的做法

步骤step

1黄豆泡6小时以上煮熟，晾至40度左右放盒里密封发酵

步骤step

2发酵至黄豆有白毛生出、豆子开始发黏，把豆子攥成团晾晒到5成干

步骤step

3晒好的豆子掰碎，盐用开水化开，晾至40度左右倒在豆子上，放阳光下晒

步骤step

4晒的期间要不断的搅拌，一边搅拌一边捣蒜一部分豆。4、5月份大约45天就好了

去市场上购买一些现成的黄曲蚕豆瓣备用得

然后总适量的白酒把豆瓣泡软

红辣椒洗净切成末，或者直接搅拌成碎末备用

搅拌之后用食用油搅拌均匀

然后往辣椒酱中加入泡发后的豆瓣

再加入适量的花椒和食盐，食盐多一些，酱的保质期限就会长点的

然后把这些酱搅拌均匀后放入洗净的玻璃容器中，静置5到7天左右，麻辣豆瓣酱就发酵成功了。