餐饮管理培训资料_餐饮管理培训资料大全

餐饮管理的基本知识

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餐饮管理的基本知识，餐饮业务管理是通过对菜点的制作和对务过程的、组织、协调、指挥、监督、核算等工作来完成的。下面分享餐饮管理的基本知识及相关资料。

餐饮管理的基本知识1

餐饮管理是指企业、医院、学校、酒店等根据需要将餐饮管理服务承包给专业的餐饮公司来管理，然后选择餐饮公司所提供的各类菜式就餐。

基本方式

制定出适合饭店自身的管理制度与方法，重要的就是要认识各种管理制度和方法，了解各种制度产生的背景，深入研究各种制度适用的条件适合，不要先入为主。

点菜餐饮管理系统

管理方法一定要适合饭店的环境，由于各饭店的环境不同，因此不可能有哪一种管理制度能适用于各饭店。即使在同一饭店内部，对不同部门的员工有时也要采用不同的管理方法。管理制度也有时间性，饭店住所的情况常随时间的不同而变化，管理制度和方法必须因时、因地、因人而变。

饭店一般采用的管理方法有：组织图表、工作种类、工作规范、工作时间表等等。

组织图表

组织图表表示了岗位和职责的基本分类和关系，是组织形式的机构图，但有某些局限性，如各层次的职权范围和职责，地位相同的两个职员之间的非直线关系或不同部门的职员之间的间接关系皆不明显。由于这个原因，各种工作的描述和组织手册是对组织图标的重要补充说明。

工作种类

工作，种类是反映所需技能和职位职责的说明。对员工的定向培训，对完成工作评估，对制定工资等级，对确定职权和职责的范围都有帮助。工作种类说明包括鉴定数据、工作概要、职责和要求。

工作规范

工作规范是陈述一项工作要达到的标准，它包括工作责任、工作条件、个人资格等。

工作时间表

工作时间表是员工要完成的工作的概念，附有工作过程说明和时间要求，是经理与员工交流的一种方式。有三种基本的工作时间表，即个人时间表、日常时间表和组织时间表，工作时间表的内容包括：姓名、工作时间、职务、受谁监督、由谁换班、休息日、用餐时间、休息时间、各段时间要做的工作内容等。

餐饮管理特点

餐饮管理是一项集经营与管理、技术与艺术、秉承与创新于一体的业务工作，与其它部门的管理相比，具有不同的特点，要求饭店在餐饮管理上也应独具特色，以适应管理主体的要求。

餐饮管理的基本知识2

餐饮管理6大管理要点：常分类、常整理、常清洁、常维护、常规范、常教育。 这种方法是邵德春根据日本5S方法总结出来的，日本五S方法主要包括常整理、常整顿、常清扫、常清洁、常素养，这是为了提高家居文化而归纳出来的。

现如今它已经成为了日本很多企业管理的规则，这种方法存在的意义就是为了保证工作场所的工具摆放整齐，从而提高整体的效率，后来日本制造业为了让5S方法的成效更好，把日本的商品推向全国各地，于是就有很多企业不断推广5S方法，因此我国的专业酒店管理专家邵德春就借鉴了这样的`方法。

餐饮管理的基本知识

1、创新意识

酒店是否有独特的风格和新颖的服务是吸引客人的要点之一。酒店经理只有根据内外环境的变化和酒店自身发展的要求，不断更新观念，改变认识，才能做出正确的管理决策，并付诸管理和运营实践，酒店健康发展。

2、竞争意识

假如长时间没有遇到竞争，一直生长在舒适的环境中，这种幸运往往是致命的。身为酒店管理者，要充分认识到没有竞争就不会出现优质产品，没有竞争就不会推动企业前进。根据行业特点，酒店的竞争主要集中在两个方面：一是酒店要推出有特色的服务项目，服务项目要分阶段更新；二是培养的服务人员。

3、公关和销售意识

管理层的公关意识是经常接触客人，了解客人的需求，了解客人对酒店的满意度，以便在使用时间时调整服务项目。与此同时，管理者的公关意识也要表现在经常接近员工，关心他们的工作和生活，感谢他们对企业的贡献。要时刻住，管理者关心员工，员工关心客人，企业有良性循环的基础。另外，酒店还要建立人人都是公关，销售先生的销售意识。

餐饮管理的基本知识3

一、餐饮管理中的六常管理方法是什么

六常管理方法顾名思义就是有六种不同类型的常见内容，也就是指常分类、常整理、常清洁、常维护、常规范、常教育。这种方法是邵德春根据日本5S方法总结出来的，日本五S方法主要包括常整理、常整顿、常清扫、常清洁、常素养，这是为了提高家居文化而归纳出来的。

现如今它已经成为了日本很多企业管理的规则，这种方法存在的意义就是为了保证工作场所的工具摆放整齐，从而提高整体的效率，后来日本制造业为了让5S方法的成效更好，把日本的商品推向全国各地，于是就有很多企业不断推广5S方法，因此我国的专业酒店管理专家邵德春就借鉴了这样的方法。

二、餐饮管理中的六常管理方法的具体内容

其实餐饮管理中的六常管理方法内容还是比较简单的。一是常分类。常分类，顾名思义就是要在制作产品的过程中不断对产品进行分类，不过它的这两类是指一类不能再利用的产品，另一类是还要再利用的产品。

还有就是一类是现在立刻就需要用到的，而一类是现在不需要用，一会才要用到的，把这些全部都分类清楚之后，工作可以更加细致，这样制作产品的效率也会提高很多，消费者进店之后能够尽快享受美食。

常整理，也就是说要对店铺里面的产品进行整理，把一些已经坏掉的或者是不会再使用的物品直接处理掉，而一些使用频率比较高的产品就要合理的摆放起来，不要出现找不见的情况。应用在餐饮店铺中，就是要合理控制人力和物力，以免出现脏乱的情况，这样也能够有效减少水电费。

常清洁就比较简单了，就是要对店铺内的卫生进行打扫，餐饮行业保证店铺内的卫生还是非常重要的，店铺卫生了，整个产品才卫生，这样消费者吃的才更加放心。常维护是指对好的理念进行维护，要经常的去维护，才能够让店铺管理工作进入良性循环产生更加优质的效果。

常规范是指对店铺员工进行规范，尤其服务人员要让他们掌握良好的服务技巧，提高工作效率，为消费者提供更加优质的服务，满足消费者需求。

常教育是指创业者在经营的过程中要根据工作人员的情况对他们进行口头教育，将这样的管理理念融入到每个工作人员的心里，让他们知道该如何去处理自己的工作，为店铺提供更加优质的环境。

餐饮管理中的六常管理方法也就是指上面的这些。这样的方法是现在餐饮行业中常见的，也是肯定是不可以忽略的，如果大家有意向加入餐饮行业的话，在开店的时候就可以学习借鉴一下，肯定会对店铺发展有作用。

餐饮管理培训课程？

餐饮管理培训是服务行业人员从业素质、着装与专业技能，提高专业技能是企业和个人寻求发展的共同途径，员工职业修养、道德观念的提高是所有企业用之不竭的财富。这里，我们将各部门、各岗位的职务技能细分和综合训练，并以严格的理论基础和互动教学方式，规范每一个员工的职业能力和职业道德。

课程设置：餐饮服务总论、从业人员职业修养、就业心理、各岗位职能、餐厅卫生与个人卫生、接待礼仪、推销礼仪、工作礼仪、宴请礼仪、制服选定技巧、鞋袜穿着技巧、工牌佩带技巧、饰物佩带技巧、头发修整技巧、个人卫生规定、工作淡妆技巧。希望回答对你有用处

餐饮培训服务员都培训些什么

餐饮培训服务员主要培训专业素质、服务知识和服务技能。

1、专业素质

服务员的专业素质应包括行为规范、工作与服务态度、语言交流技能、服务英语、仪表仪态、着装与发型等。在职员工的专业素质是一种思想道德教育，应放在非常重要的位置，培训内容应能使学员心领神会，并能贯彻于服务工作的全部过程中。

2、服务知识

服务知识是服务员考核标准的知识部分。中餐零点餐厅的早餐服务中，服务员要做到勤巡视、勤斟水、勤换烟灰缸和清理台面；值台服务员在填写菜单时，应动介绍菜式特点，帮助宾客挑选本餐厅的特色菜，特别是厨师当日的创新菜、时令菜、特价菜等等。

3、服务技能

服务技能包括托盘、摆台、折花、斟酒、上菜、分菜。对于一个合格的服务人员，这些都是要掌握的，否则就是无法在服务行业中长久待下去的。

餐饮服务是餐饮部工作人员为就餐客人提供餐饮产品的一系列行为的总和。优质的餐饮服务是以的餐饮管理为基础的，而餐饮服务质量管理是餐饮管理体系的重要组成部分。

餐饮行业培训内容

餐饮行业是经济中不可或缺的一部分，作为服务业的重要组成部分，餐饮行业有着严格的规范和要求。培训是餐饮行业提供高质量服务的重要方式之一，因此，餐饮行业培训的内容非常重要。以下是餐饮行业培训内容及其重要性的详细介绍。

1、食品安全知识：

作为餐饮从业者，对于食品安全知识的掌握至关重要。培训应包括了解有害菌及其危害、食品保存方法等方面的知识。从业者应了解到如何使用干净、已消毒的厨房工具以及食物存储温度等信息，以确保客户的食品健康安全。

2、卫生和清洁知识：

卫生和清洁问题可能会影响食品供应商和顾客的健康。因此，餐饮行业的从业人员应接受关于食品卫生和清洁的培训。课程应包括正确使用器具和设备、定期清洗卫生间和餐具等细节处理方式。

3、顾务技巧：

餐饮行业的顾务是一门艺术，从业人员需要接受基础的顾务培训。包括如何与顾客沟通、如何准确理解顾客需求、如何顾客等方面的知识。

4、菜品制作技巧：

从业人员应具备的菜品制作技术能力。培训应包括食材选购、烹饪过程中正确掌握温度和时间、各类菜品加工方法、调味技巧以及菜品质量管理等重要内容。

5、工作态度等文化素养：

餐饮行业是服务型行业，员工的文化素养尤为重要。他们应该受到教育培训来了解专业礼仪、西式美食文化、跨文化沟通、承诺、工作效率等相关信息。这种文化启蒙培训有助于提升员工的职业发展和企业口碑提升。

在进行餐饮行业培训时，应按照工作岗位的不同分配个性化的培训。这列举的仅是餐饮行业培训的几个基本方面，还有其他重要的课程内容。

总之，一个全面、系统和有效的餐饮行业培训是很必要的，这将帮助从业者更好地提供服务，进而改善整个行业的服务质量和企业效益。

餐饮管理基础知识

随着我国经济的快速发展，生活水平日益提高，餐饮消费需求越来越高，做好餐饮管理才能带来相应的利益。以下是由我整理关于餐饮管理基础知识的内容，希望大家喜欢!

餐饮管理基础知识

1、饭店的目标应是向宾客提供佳服务。饭店的经营根本宗旨是为了使宾客得到 舒适 和 便利。

2、餐饮产品是有形产品和无形产品(食品、饮料等)和无形产品( 烹饪技艺;、 餐厅服务 等)的有机结合体。

3、 餐饮服务的好坏不仅直接关系到饭店的“声誉”和“形象”，也直接影响饭店的‘客源’和‘经济效益’。

4、 生产餐饮产品的原料大多必须是鲜货原料，为的是让宾客品尝到新鲜可口的菜品。

5、 餐厅通过提高座位周转率及人均消费 来提高销售量和经济效益。

6、 提高餐饮服务质量的关键在于餐饮部工作人员的 服务技能和 服务态度。

7、 饭店餐饮部的营业活动主要由采购人员，厨房工作人员和餐厅服务人员的共同努力来完成的。

8、 餐饮实物不仅要让宾客满足基本的生理需求，还必须做到从其色、香、味、形、 ;器、质、名上让宾客得到感官上的享受。

餐饮管理 方法

1 、人类生存的饮食需求是一致的，各民族的饮食传统和习惯不尽一致。

2、饮食是一种 文化 ，是一种艺术，是一种精神享受,餐饮服务的好坏直接关系到饭店的声誉和形象;餐饮部常常充当饭店营销的排头兵。

3 、服务员不可主动与客人握手。

4 、男士较普遍的称呼是 “先生”

5、接听电话时，应先向客人问好，然后报自己的餐厅名或自己的姓名。

6、服务员的仪表仪容要求为化淡妆。

7、服务中如碰到宾客出言不逊，服务员应面带笑容为客人服务不要流露出不悦。

8、餐饮服务是饭店得以生存发展的条件，提供低劣服务的饭店是失败的饭店，提供优质服务的饭店是成功的饭店;饭店从根本上说，只销售一样东西，那就是服务。

9、餐饮服务是由餐饮部工作人员通过手工劳动来完成的，因而具有异性。

10、提高服务质量，增加餐饮部的销售额，关键在于厨师和餐厅服务员。

11、 餐饮服务：是餐饮部工作人员为就餐宾客提供食品饮料的一系列行为的总和。

12、 前台服务：是指服务员在餐厅、酒吧等餐饮设施中面对面为宾客提供的服务。

13、 后台服务：是指在宾客视线所不能到达的场所进行的一系列工作。

14、 餐饮部在生产上的特点?

答：(1)产品规格多，批量小(2)产品的生产时间很短(3)生产量难以预测(4)产品原材料难以预测(5)生产过程的管理难度很大

15、为什么说餐饮产品的生产量难以预测?

答：因为只有宾客进入餐厅入座点菜后，餐饮部才能开始生产餐饮产品，但宾客的人数及其消费的食品、材料都难以预测。因此，餐饮部的生产量的随机性很强，宾客人数时多时少，消费量时大时小，因此，其生产量一般难以预测，给制定餐饮生产带来很多困难。

16、餐饮部在饭店中有哪些地位?

答：(1)餐饮在旅游中具有重要作用(2)餐饮服务直接影响饭店声誉(3)餐饮收入是饭店收入的重要组成部分(4)餐饮部是饭店在 市场营销 中的重要组成部分

17、为什么说餐饮服务具有异性?

答：一方面，餐饮服务是由餐饮部工作人员通过手工劳动来完成的，而每位工作人员由于年龄、性别、性格、受 教育 程度及其职业培训程度等方面的不同，他们为宾客提供的餐饮服务也不尽相同;另一方面，同一服务员在不同的场合，不同的情绪，不同的时间，其服务方式、服务态度也会有一定的异，这就是餐饮服务的异性。

餐厅厨房管理基础知识

1、分组管理

首先，厨房分组管理，设立灶台班、冷拼班、砧板班、打荷班、初加工班、水台班、面食间班，并订立相应的岗位责任制，设立岗位奖金。由各班长分抓各部门，厨师长统管各班长，做到无遗漏，命令传达迅速，各负其责。

2、处罚制度

实行一级抓一级，各岗负责人监督制，连带责任制，员工过失通知单制度。能够现场解决员工所发生的、过失行为，并当场改正。一方面维护了酒店制度的严肃性;另一方面，减少了员工的行为。

3、菜品监督成本控制

1、菜品出品、成本核算制，使厨房部的所有菜品出品都规范化、合理化、统一化，避免乱出菜及菜品数量、价位不合理现象，每天、每月都能及时为顾客提供新颖、美味的品。

2、设置菜品质检员负责每道菜品的后出品质检，做到每道菜品出品合格，减少菜，客人投诉，提升酒店名誉，菜品口卑

4、统一化管理

1：砧板统一化管理，使菜品的切配整齐合理，物料统一调配使用，降低了成本，提高了效益。

2：领料各部门专人负责、可减少从复领料与质量保证，做到厨师所用原料可靠性制定具体实施，并及时监督、检查，专人负责、可减少从复领料与质量保证，做到厨师所用原料可靠性制定具体实施，并及时监督、检查，保证灶台人员的需要，防止变质、次品进入厨房，保证食品的新鲜程度和供应工作。

5、餐后学习技术考核

1： 厨师餐后学习制度。每个饭口都将顾客剩下的菜品进行认真研究，找问题，提建议，进行及时改正，保证了菜品的口味和质量。

2：每日前厅后厨领班、厨师长会议召开，及时发现、改正当日出现的问题，提出解决办法，提出公司对各项工作的具体要求，布置第二天的工作，当天能够做的工作不拖到第二天

3：每周例行学习制度，每日、每月例行检查制度。能够及时对员工进行培训，将80%的命令变成培训，使每位员工都能够在短时间以快的速度适应本岗位，掌握岗位技能。

4：技术骨干考核制(厨师，冷晕，面点，明档，等出菜部门)，每月一次考核，选出秀人员给予奖励，激发各部门竞争意识。

6、用人原则

厨房管理，关键不是换人，而是换脑筋"。一个酒店的发展，没有稳定的员工队伍，不可能有大的发展。所以，我认为，在企业的发展过程中，不能一味地认为某位员工不合适就换人、换岗，而是从另一个角度出发，充分为他灌输新思维新方式，在员工位置不变的情况下，转变 思维方式 ，转变大脑，从而达到更新的目的。这也是我管理多家厨房都能非常成功的一大要素。

7、员工素质、工作能力、敬业精神等考核制

月一次素质`工作能力`敬业精神等考核，按每月考评记发奖金，争加员工自我能力意识时时加以改正 。

9、每月 总结

据每月市场价格变动，顾客意见，菜品销售作出总结。

餐饮管理培训课程内容？

主要分为两部分，一个是“餐厅食品安全管理员”培训，一个是“餐厅食品从业人员”培训。

餐厅食品安全管理员培训，主要针对要求设置的“食品安全管理员”岗位相关人员，目的是能够调控和管理门店的食品安全事务，1家门店至少应有1名员工参与学习，须要学习的内容包括：食品安全基础知识、食品安全法律法规、食品安全标准、食品安全风险管理与突发事件应急管理、食品安全管理实务、综合素质专题、不同类别食品安全课程。

餐厅食品从业人员培训，主要针对餐厅内的主要服务人员，目的是了解餐饮行业基本食品安全知识，在源头上避免食品安全事故的发生，主要学习的内容包括：食品安全基础知识、食品安全法律法规、食品安全标准、食品安全管理实务、综合素质专题。

内容总的说来有很多。但是还是要有些要点来讲的。例如，想要把企业做好做细，就需要有一系类专业的系统的企业文化概要。有了企业文化，才具有说服力和权威性。同时，作为一个出色的，想要拥有一个合格的向上的朝气蓬勃的team